辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克 ， 黄栀子2个 。
调料：老姜200克、大葱段200克、料酒200ml ， 花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤（鸡架、猪大骨煮的）、食用油300克 。
【胡师傅教你正宗百年川卤?】卤菜
制作方法：
1.先把草果、红豆蔻拍碎 ， 然后把所有辛香料洗净 ， 然后泡在高度白酒15分钟 ， 再用纱布包着 ， 白酒就不要了 。
2.锅底加入食用油 ， 放入白砂糖 ， 炒成红褐色即可 。
3.锅底放入高汤和6斤水 ， 放入猪油 ， 在放入炒好的糖色 ， 大火煮开 ， 小火煮2小时 ， 1小时 ， 在加入麻椒和辣椒 。
4.煮好后 ， 加入所有的调料 ， 既做成卤水 。
5.把准备的食材 ， 进行焯水 ， 放入卤水中 ， 进行卤制即可 ， 小的食材30分钟 ， 大的食材60-80分钟 。
3大诀窍：
1.比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时 ， 充分入味后再焯水进行卤制 ， 让食材更容易吸收卤水的香味 。
2.很多食材可以焯水后 ， 先泡在煮好的卤水中 ， 浸泡3-5小时左右 ， 在卤制 ， 可以让食材更入味更香 。
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