【川味的红烧肥肠要怎么做啊，要标准的哈，给分哦?】以一锅标准12,5千克的卤水为例香料：调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克 桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克做法：(1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干净 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破) ， 大葱(留根全长) ， 烧开后 ， 应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油 ， 下冰糖粉 ， 用中火慢炒 ， 待糖由白变黄时 ， 改用小火 ， 糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间一定要快 ， 否则易变苦 ， 要掌握好 ， 自己可以先多试几次) ， 再上火 ， 由黄变深褐色 。由大泡变小泡时 ， 加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色(糖色要求不甜 ， 不苦 ， 色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细 ， 稍微改下 ， 以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分 钟 ， 捞出放到卤汤里面 ， 加盐和适量糖色 ， 辣椒 ， 用中小火煮出香味 ， 制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色 ， 其他和香料都相同) 。TIPS：1 ， 掌握好香料的用量．香料用纱布包扎好后最好用热水泡半小时左右以祛除沙粒和药味．2 ， 炒糖色时最好分次加入糖 ， 以免过度上色．3 ， 香料用量可按个人口味不断试验以找到最适合的量．4 ， 盐为百味之本 ， 卤水用过一段时间后即合适加盐以保证其味道醇正．5 ， 水份蒸发后及时补充水分．（高汤或原汁卤水 ， 最好不要用冷水会减低其鲜味）6 ， 忌用酱油．因为用酱油的话 ， 保存时间长后易氧化变黑 ， 卤出来的卤味就会是黑色而不是金黄色．7 ， 陈卤保存时 ， 忌搅动．忌用铁桶和木器 ， 而应该用土陶盛装 ， 因为陶器体身较厚 ， 可避免外界热量的影响 ， 铁器容易生锈 ， 木器有异味．8 ， 保存时 ， 合理处理卤水表面的浮油 ， 不可过多也不易太少．9 ， 保存时 ， 最好每天能烧开两次．再装起来放在固定地方不动．可用保鲜膜覆盖后放入冰箱保 存．只要注意了以上这几点 ， 人人都可以制作出瓢香万里的美味川卤哦～～
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