卤水中放酱油的目的要想知道卤水中到底能不能放酱油 ， 为什么要放酱油 ， 首先就要明白酱油在卤水中的作用 。卤水中放酱油的作用其实主要就是有两点 ， 一个是为了增加卤水的鲜味 ， 因为酱油的用于美食制作的主要作用就是提鲜 。另一点原因就是酱油具有上色功能 ， 可以让卤菜的颜色变深 。所以一般调制白卤和黄卤的时候是不需要加酱油的 。
知道了酱油在卤水中的作用与功能之后 ， 你就会发现卤水中放酱油为什么会成为一个争议点 。
酱油在卤水中的争议 ， 源于卤菜制作的技术革新对于卤水中到底放不放酱油 ， 一部分人坚称卤水中肯定放酱油 ， 一部分人却说卤水中不放酱油 ， 还有一部分人说要看是什么类型的卤水制作 ， 如果是白卤或者黄卤的制作是不需要放酱油的 。
其实上面的说法全部正确 ， 但是却又不够严谨 ， 很多人说的太片面 ， 只说到了自己所了解掌握的一部分而已 ， 所以网络上才会有这么多不同的声音和答案 ， 那么卤水中到底能不能放酱油呢 ， 正确的答案是跟卤水中是否放酱油跟卤水类型的分类没有任何一点关系 ， 而是跟卤水的调制做法有关 。
传统卤水的调制中——放酱油
凡是坚称卤水中放酱油的这些人所制作的卤菜都是属于传统卤菜的做法 ， 为什么这么说呢 ， 因为卤菜的存在已经很久了 ， 而在很多年以前 ， 各行各业并没有这么繁荣的时候 ， 制作卤菜想要找到一种能够提鲜或者能够上色的调料并没有那么容易 。
即使是有 ， 在当时的条件下也很难购买到或者成本太高 ， 而酱油则不同 ， 市场需求量大 ， 普通老百姓做菜的必需品 ， 而且到处都有 ， 关键的是酱油即能给菜品增加鲜味也能够给食材上色 ， 价格还低 ， 所以酱油自然就成为了很多卤菜店的选择 。
而这样放酱油的传统卤菜的做法 ， 至今依旧保留了下来 ， 所以那部分认为制作卤菜必须放酱油的人所做的卤菜则是属于传统卤菜的做法 。
改良创新的卤水调制中——不放酱油
随着中国的快速发展 ， 各行各业都繁荣起来 ， 中国人的衣食住行都发生了改变 ， 老百姓穿的好了 ， 吃的好了 ， 口味变得也越来越高 ， 所以很多餐饮行的从业人员开始了餐饮技术的改良创新 。卤菜行业也不例外 ， 因为现在人对于美食的味道越来越挑剔 ， 所以一般调料的鲜香味已经很难能够满足食客的口味 ， 所以才会选择一些鲜香度更高的调料来代替普通的酱油 。很重要的一点就是 ， 现在市面上可供选择的调料非常的多 ， 而且效果也要好于酱油的味道 。
正是这样才会有改良创新的卤菜做法 ， 所以很多人认为的卤水中不可以加入酱油的真正原因其实是他们所学到的是改良创新的卤菜的做法 。
卤水的改良创新 ， 源于卤水中加入酱油所产生的各种弊端上面也说了 ， 除了人们生活水平的提高所带来的口味变高以外 ， 还有一些其它因素是导致卤菜技术革新的原因 。
第一点 ， 酱油的味道
酱油的所能够带来的味道最多就是鲜味 ， 而现在调料市场上的很多调料 ， 不仅仅能够增加鲜味 ， 同时还能够增加香味 ， 所以制作的卤菜会具有鲜香两个特点 ， 而在顾客选择购买卤菜的时候通常会通过闻味道和看卤菜的颜色来判断是否值得购买 ， 很少会有商家会给你拿一块尝味道 ， 而酱油仅仅能带来的鲜美度也和现在的一些增鲜提香的调料差距很大 ， 现在的很多增鲜提香的调料的鲜美指数要远远高于酱油的鲜度 。
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