我记得我刚学做凉皮辣椒油的时候师傅就和我说过：“凉皮玩的就是辣椒油，辣椒油可以说是陕西凉皮的灵魂”，这句话毫不夸张的说 。
第二，辣椒的选取，必须用咱们陕西的秦椒，这种辣椒炸出的辣椒油香而不辣，粗细辣面可搭配使用，我们一般用细辣面多点，粗辣面少点，这样炸出来的辣椒油的颜色比较红，一般用的时候只用油，不用底下的渣子 。还有油一定要用菜籽油 。
【西安凉皮的辣子怎么泼才好吃?】第三，就是炸油了 。油和调料粉、辣椒的比例一般是这样的 。一斤油20-25克调料粉，70克辣椒面，辣椒面要分三次下进油锅里 。凉油下入姜片和葱段 。等葱段和姜片炸制金黄捞出 。这样葱姜的香味就留在了油里面 。捞出葱姜后继续烧油，油烧热以后冒烟了，关火，差不多等油温下降到200度的时候放入脱皮白芝麻，放入芝麻以后不断地搅拌防止芝麻糊了，油温的测量最好用油温计 。油温下降到180度时候倒入香料粉，搅拌，等到差不多160度时候就可以放入辣椒面了 。第一次放在油温160度左右下入三分之一的辣椒面，第二次在140度左右下入三分之一的辣椒面，然后迅速用白醋激一下 。这个步骤比较危险，油太多了就会冒出来，所以油尽量不要倒的太满 。最后在油温100度左右下入剩下的辣椒面 。辣椒油炒好以后放入密闭容器内静置一夜更好 。辣椒油的香味和颜色都会变得更好 。
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