羊头火锅怎么做?

【羊头火锅怎么做?】主料: 羊头肉 3000克
调料: 粗盐 25克 花椒 1克 丁香 1克 砂仁 1克 各适量
自制白水羊头的做法:
1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号,俗称羯羊,这种羊头,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小
时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好(但不要将皮刷破) 。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷
出,然后换新水再洗2次 。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨 。
2.锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的
硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨 。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕
断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑 。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目
膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉 。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,
完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好 。
3.将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗 。花椒也如此泡制 。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐 。
4.将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离
片入一刀,片成较薄的大坡刀片 。羊舌也片成同样的片 。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片 。切片后,按不同部位分别盛入盘
内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成 。

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