第一次买石屏豆腐皮，看图片和信阳光山的豆油皮一样，但很有名，就下单买了一件 。
信阳光山的豆油皮，当地叫做“豆腐巾子”，是黄豆的最精华部分 。黄豆泡好磨成豆浆，滤掉豆渣，放锅里熬熟 。豆浆里的油脂浮在表面，冷却凝结成皮，一根细长的棍子伸进锅里，然后挑起来，一张油皮挂在细棍上，活像土布毛巾 。古时候洗脸巾都是土布，所以叫它“豆腐巾子” 。往北到了信阳市，叫“豆巾”，也有理解为“豆筋” 。再往北就是“豆油”了 。
信阳豆巾
这样的豆油是真的豆油 。大豆含油率一般在18%，转基因的高些，在22%，一锅豆浆就这样能把里面的豆油都给挑出来 。只是没了豆油的豆腐再也不好吃，发酸还有豆腥，就像炒菜不给油那样淡然无味 。所以，诚信的豆腐坊不挑豆油，即便挑，也挑出个三两张，不再多挑 。可是如今有了新技术，不知道在豆浆里添加了什么东西，一锅豆浆能全部整成豆腐巾子，一张一张的把豆浆用完 。传统的一锅豆浆最多挑得10来张，再也挑不出来了 。
我很怀疑现在的豆油皮制作技术来自于腐竹生产技术 。记得最早见到的腐竹生产工艺，一辆三蹦子上放台小柴油机，带动个小榨油机样的设备，那头黄豆倒进去，这头狗狗拉便便一样出来成品 。不过那水平还不叫腐竹，叫植物肉，吃着还行，味道和口感比豆腐差些 。后来升级换代，都成了做腐竹的了 。想来也是神奇，腐竹算是高端食材，如此简陋的设备就能造出来 。
真正的豆腐巾子刚出锅，晾一晾做菜最好吃，信阳名菜“小白菜炒豆筋”，要吃到正宗的，非得这时候的豆筋 。但是没有饭店愿意讨这麻烦，都买晒干的，好放不坏 。做菜之前凉水泡开，做出菜来看到一样，味道相差很远 。
腐竹的做法也是一个道理 。为了便于收藏运输，都要制成干货 。腐竹干了跟豆筋没有任何区别，色泽品相都一样，只不过豆筋是皮，腐竹是棍 。石屏豆腐皮也是皮的形式，一看就是工厂化生产的产品，整齐划一 。
云南石屏县历史上出产豆腐久负盛名，豆腐皮是主打产品之一，国家地理标志产品 。前面说到的能把一锅豆浆全部提完豆油皮，就是看到石屏豆油皮的现场，一连排方形电热平底锅，个个装满豆浆，工人挨个挑起豆油皮，挂在架子上晾干 。当然也属于他们早进入工业化时期，脱离了手工生产方式，技术就有相应提高 。
石屏豆腐皮
【石屏豆腐皮怎么做着最好吃?】我买回后，先是按着传统做法，凉水泡开，切了炒，凉拌 。怎么做，感觉比信阳豆巾差些，不完全是豆油，豆腐成分都在里面，跟腐竹一个性质 。就是说，豆浆都变成了豆皮，而不是信阳那样纯粹的豆油 。这个是确定的了，但是价格却比信阳豆巾高 。这里不是说石屏豆腐皮不值这个价，是说信阳豆巾还有很大市场空间 。
言归正传 。我把石屏豆腐皮反复做过几次，发现存在腐竹一样的问题，泡的时间少了，口感僵硬；泡时间久了，成了稀泥样，经不住刀火，很容易烂了不成形 。最后采用光山老的吃法，终于成功体现石屏豆腐皮的优秀品质，好吃筋道，香的不得了 。
石屏豆腐皮最香的做法如下：第一步：准备食材 。
猪油半锅，烧到四成热 。转小火 。把豆腐皮从折叠处掰开，一张豆腐皮就成了三张 。然后单张放入油锅，一面炸到起泡赶紧的翻面，另面起泡后，看到出现轻黄色就赶紧的捞起来，晚点容易过火，变成深焦黄色就算过火，味道差了 。捞出的豆腐皮很快焦脆，不会变形 。为了保持容易放置的形状，捞出锅时就要折叠成型，免得焦硬后一碰就碎 。成型的办法不难，一手拿漏勺，一手拿筷子，趁热折叠就是 。第二步：做菜的菜式 。这个食材在光山属于高端食材，正宴必备的一道菜 。居家生活中的做法就多了，凉拌、烩菜、打汤、下面，很多 。特点是这样处理后，豆腐皮发生了性质的变化，不仅有了美拉德反应的香，还再煮不烂，口感始终筋道Q弹 。
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