酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去 。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好 。
2，配料 。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜 。因此，决不能用红辣椒 。该用腌制过的野山椒 。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣 。汤色也显得清澈 。
3，炒酸菜 。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了 。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道 。
4，调味 。完成后调味时，应放入一点点白糖 。不然味显单薄，无回味余
酸菜鱼的做法五：
原料：
青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙 。
做法：
1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片 。
2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味 。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段 。
3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成 。
注意：
1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了 。
2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白 。
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