、炒猪肝的话猪肝不要切得太薄 ， 大概切成2-3毫米厚比较合适 ， 这样炒出来的猪肝有弹性 ， 切得太薄受热反倒容易变硬 。
2、猪肝要现切现做 ， 否则等放置一段时间后就会有胆汁流出 ， 不仅损失了营养成分 ， 而且炒熟后会有许多颗粒凝结在猪肝表面 ， 影响猪肝的外观和质量 。
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【胡庆猪肝杂的制作方法?】/4
洗猪肝注意
1、猪肝一定要反复浸泡、漂洗 ， 这样才可以去除猪肝里的众多血液和黏液 ， 从而去掉腥味 ， 也让猪肝炒熟后脆嫩爽口 。
2、猪肝还可以用醋水、盐水、牛乳等浸泡半小时 ， 去腥又去毒 ， 还可以让猪肝变得更加脆嫩 。
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腌制猪肝
1、猪肝应提前腌制 ， 减少在锅内爆炒入味的时间 ， 从而让猪肝更滑嫩 。
2、猪肝若是为了变得更滑嫩 ， 应该用蛋清、淀粉等上浆 。也可以同时加点葱姜料酒等腌制去腥 ， 加点盐糖味精等提鲜 。腌制方法与其他食物基本一样
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烹饪时注意
1、热油下锅 。热油下锅可以减少水分流失 ， 让口感更鲜嫩 。
2、油要多些 。炒猪肝的油要比平时炒菜稍微多一些 ， 因为猪肝炒好后容易发干 ， 如果不多加点油炒 ， 会比较干涩难吃 。
3、大火快炒 。高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里 ， 从而让猪肝更鲜嫩 。
4、盐要后放 。盐有凝固蛋白质的作用 ， 放早了猪肝就老了 。
小贴士：
1、如果是煮的猪肝 ， 要放在汤汁中保存 ， 否则会变得干巴巴的 。
2、猪肝如果是要卤的 ， 煮好后要立马放入凉水中降温 ， 避免余热继续加热猪肝 ， 导致猪肝过老不嫩 。
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