一般在冬季，今天吃什么这个话题，都是围绕如何保暖、驱寒来展开的 。尤其在春节期间的老北京家宴上，牛羊肉是餐桌上必不可少的两样菜 。但俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，冬天也不能一味进补，需要吃一点凉的东西中和肠胃里的热气，比如下面这道在北京人年夜饭桌上总能看到的：老北京豆酱 。
一说豆酱，你可能会觉得是不是北京的甜面酱，黄豆酱这种黏糊糊，蘸白面馍或者蔬菜吃的东西 。我们在这儿说的豆酱不是酱，而是一种小吃，一道地道的京味儿菜 。它看似简单，却是北京人的最爱，吃饺子、下酒都得有，一冬天要是不来一盘豆酱，老北京人估计怎么都不舒服 。
其实通过图片你也能看出来，豆酱就是我们常说的肉皮冻 。其他原料还包括青豆、黄豆、豆干、大头菜、胡萝卜等，因为用料多是豆类，北京人就管它叫豆酱，当然这道菜最精华的部分并不是豆子，而是食材届的胶原蛋白之王：猪皮 。
现在人们生活条件好了，餐餐有肉吃，想吃什么就吃什么，像猪皮、猪油渣这种东西，一般都会弃掉不吃 。但过去条件不好的时候，人们杀一次猪，就得从上到下，从里到外吃个干干净净，猪皮用普通的烹饪方式显然很难烹煮（云南人是例外），肉皮冻，就成了烹饪猪皮的最好的方式 。
肉皮冻的做法非常简单，除去内里脂肪的猪皮切块、熬成一锅浓稠的汤，再将豆类菜蔬放入其中，最后加花椒、桂皮、香叶等调味料，若是平日里做，需要放进冰箱静置，要是在寒冬腊月的老北京城，端出门去放在院儿里，一会儿就能吃了 。
成型的豆酱形似果冻，主要归功于猪皮里的胶原蛋白，它在低温下能够迅速凝结，便是一个个棕色的果冻 。好的豆酱入口即化，还未等你咀嚼，肉冻便在舌尖上化成一股汤汁顺着食道溜进胃里 。
【老北京豆酱怎么做?】肉皮冻配上腊八蒜可是极好的，腊八蒜能化解肉脂的油腻感，不仅没有喧宾夺主，还做到了绿叶配红花的作用，很受老北京人的欢迎 。此外，豆酱最神奇的吃法，是陈晓卿导演在《舌尖上的新年》里讲的：舀上一勺放在热腾腾的米饭上，肉冻瞬间就恢复原形，汤汁被米饭吸收后油光锃亮，滋味融化进米饭中，让人欲罢不能 。
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