人体需要维生素来维持正常的生理功能 。从食物中获得的这些维生素在人体生长代谢发育过程中发挥着重要的作用 ， 这类物质在体内并不是构成身体组织的原料 ， 也不是能量的来源 ， 但是它是一类调节我们身体新陈代谢的重要物质 。
处于生长发育中的孩子 ， 维生素更是不可或缺 。
大多数的维生素机体不能合成或合成量不足 ， 必须经常通过食物中获得 。对维生素的需要量虽然很小 ， 日需要量常以毫克或微克来计算 ， 但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症 ， 对人体健康造成损害 。
人体必须从食物中取得的维生素有水溶性和脂溶性两大类 。水溶性的维生素主要有维生素c ， 维生素b 。溶性的维生素主要有维生素d ， 维生素a ， 维生素e ， 维生素k 。不同的食物中维生素的种类和含量均有不同 。而且食物在烹煮过程中在料理过程中在清洗过程中都会有不同程度的维生素的损失 。所以真正人体能吸收到的维生素取决于食物的种类 ， 新鲜程度 ， 食物的种植方法 ， 食物的清洗烹饪方法 。
以维生素c为例 ， 一杯200毫升的新鲜橙汁里面的VC含量最多只有100毫克 。而且一般我们不可能达到这个VC的总量因为通常品质最差 ， 维生素c含量最低的水果才用来做成果汁 。而且如果食物置于常温室内浸泡或在开水中烫过维生素c都会大量流失 。
【2岁半小孩子缺乏维生素吃什么水果好?】以维生素a为例 ， 我们吃胡萝卜如果生吃 ， 只能吸收其中所含胡萝卜素（可以转化成维生素a）的1% ， 经过煮熟之后则可以增加到5%到19% 。而且维生素a或者类胡萝卜素属于脂溶性维生素必须配合维生素e和油脂才能被身体吸收 。如果我们喝牛奶 ， 每升全脂牛奶中维生素a的含量平均为2000单位 。每个健康人每天的需求是5000单位 ， 至少每天要喝2.5升的全脂牛奶才能满足一天维生素a的需求量 。每升牛奶2000单位的维生素a这个数是不能保证的 ， 这取决于奶牛的养殖过程和牛奶的处理储存程序是否健康新鲜 。
目前的大工业生产和精碾谷物设备的普遍应用造成了我们从食物中无法摄入足够的维生素b族 。在1862年精碾谷物的设备发明之前 ， 人们吃的谷物都是全麦糙米产品 ， 在谷物的胚芽和麸皮里面存在着大量的维生素b族 ， 帮助人们来完成三大宏量营养素 ， 蛋白质脂肪 ， 碳水化合物的代谢 。
现代人虽然生活更加优越 ， 更加方便 ， 但是高科技给人们带来的负面影响在于人们无法摄入全族的维生素 ， 造成了越来越多的人患上了高血压 ， 高血糖 ， 高血脂乃至糖尿病 ， 帕金森风湿性关节炎这些慢性疾患 。
更为糟糕的是现代化的农业生产化肥和农药的大量普遍使用 。造成了蔬菜水果谷物营养价值的大幅降低 。
美国得克萨斯州大学生化学院退休教授唐纳德·戴维斯一直致力于研究食品的营养 。他曾领导一科研小组对美国农业部从1950年到1999年记录的43种蔬菜水果的营养数据进行研究 ， 发现这些蔬果的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质的含量平均减少5%到40%不等 ， 其他微量元素 ， 包括镁、锌、维生素B6等含量也有不同程度的减少 。例如 ， 1999年生产的蔬果中比1950年的同类蔬果蛋白质平均含量减少6% ， 核黄素减少38% ， 其中芹菜、青椒和西红柿丢失的蛋白质最多 ， 茄子和西红柿中的维生素C则根本无法与50年前同日而语 。
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