一、豉汁凤爪
主料凤爪(比较大的)
辅料花生
调料豆豉、姜、蒜、盐、糖、老抽、蚝油、柱候酱、叉烧酱、沙茶酱、生粉
——开始制作——
1、选材
白净的大鸡爪即可,有新鲜当然最好 。
2、清洗
泡水20分钟 。
3、焯水
放入适量清水,以淹过鸡爪稍多一点即可,加入盐、料酒,煮开后即可倒出过凉水,这一步也是为了去骚,去除多余的血水 。
4、调碗汁
鸡爪凉干过程,先调好酱汁,适量豆豉清水过一下,起锅热油,下豆豉炒香,倒入碗中,加适量柱候酱、叉烧酱、沙茶酱、蚝油、糖、老抽、料酒、生粉,搅拌均匀备用 。
5、炸皮(安全是低温浸炸)
凉干的鸡爪,再放入5成油温锅中炸皮,会入时,要备好锅盖,一放鸡脚,即要盖上盖,防止爆油,这一步比较危险,一定要做好防范措施,戴手套,穿长袖衣服,有条件要带上面具(有点夸张了),等爆炸声小了,才可拿走锅盖,小火炸至深红即可关火 。(10分钟左右)
6、泡虎皮
炸过的鸡爪捞出,起锅重新倒入清水,下葱结、姜片、八角、桂皮、香叶,蚝油,盐,倒入鸡爪,煮开后,小火泡个10分钟以上,形成虎皮即可捞出 。
7、改刀
鸡爪,一开二,切好后加入调好的碗汁,搅拌均匀即可,如果发现剩余酱汁过多,要倒出,以免过咸(这一步无需长时间腌制,上好酱汁即可蒸) 。
8、处理花生
花生用高压锅压10分钟,水中加盐和香叶 。
9、蒸鸡爪
取小碟,底部铺上花生,再摆上腌制好鸡爪,放入蒸笼,隔水放在锅中,蒸15分钟即可出锅,美味即成 。
技术总结:
1、鸡爪要慢火炸干,防止爆油受伤 。
2、泡发鸡爪是小火泡,防止煮过熟过烂 。
3、酱汁不宜过咸,不要下盐 。
4、蒸的时间,可以适当延长10分钟,口感更佳 。
二、孜然鸡脆骨
主料鸡脆骨500克
辅料干辣椒、葱、香菜、花生米
调料蚝油,生抽,白砂糖,料酒,黑椒粒,孜然粉
——开始制作——
1、清洗腌制
鸡脆骨清水冼净,控水,加入黑椒粒,蚝油,生抽,少许糖,搅拌均匀,酱汁刚好没有过多剩余(大量剩余酱汁,则有可能会太咸),再加入适量料酒去腥(料酒最后下,是为了通过酱汁判断和控制好腌制的咸度,宁淡勿咸),摆冰箱备用,1小时后随时可用 。
2、备料
干辣椒切段,葱切粒,香菜切小段 。
3、炒制
热锅大火下鸡脆骨,炒干水份后,转小火,直到锅粘有一层酱底起,关火起锅,洗净锅重新热锅后,再下干辣椒段和鸡脆骨,慢火小炒,逼出鸡脆骨的鸡油(本菜品无需另外加食用油),注意不要把干辣椒炒糊了,鸡脆骨炒到干香后,在起锅前10秒下孜然,翻炒均匀后再加花生米,葱切粒,香菜段,翻炒均匀即可上锅 。
技术总结:
1、鸡脆骨要先腌制,不要太咸 。
2、鸡脆骨炒干水份,不油炸,不下油 。
3、最后上锅前才下孜然,防止变黑 。
三、芥蓝炒鱿鱼
主料芥蓝20根
辅料干鱿鱼2个、胡萝卜(可选)、姜蒜
调料蚝油,盐,糖,食用油
——开始制作——
1、选材
芥蓝20根,选干比较细长的,显嫩的(太老的要去皮,一般不选用),干鱿鱼选干身的色泽鲜亮好可 。
2、备料
芥蓝去叶留干,泡水半小时捞起,整齐切长断,一般一根芥蓝可分2段到3段后改十字花刀,再泡到水中至卷曲状即可 。干鱿鱼泡软改刀花后切段备用,少许姜蒜拍碎备用 。
3、炒制(2分钟左右即可出锅)
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