“清汤”指的是什么?

清汤是什么清汤分普通清汤和精制清汤 。
普通清汤:选老母鸡 , 配部分瘦猪肉 , 用滚水烫过放冷水旺火煮开 , 去沫 , 放入葱姜酒 , 随后改小火 , 保持汤面微开 , 翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤 , 火候过小则鲜香味不浓 。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤 , 将鸡脯肉斩成肉茸 , 放葱姜酒及清水浸泡片刻 , 用纱布包好鸡肉茸放入清汤 , 旺火加热搅拌 。
待汤将沸时改用小火 , 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 , 取出鸡茸 。
这一精制过程叫“吊汤” , 精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。
【“清汤”指的是什么?】这样精制过的汤是汤中上品 , 状若白水却清澈鲜香 , 常用于高档菜肴的制作 , 代表菜肴:开水白菜 。

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