酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史 。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法 。
甜面酱
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品 。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品 。
豆瓣酱
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱 。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽 。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆 。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物 。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富 。
豆瓣酱中一般有以下几种分类：
云南豆瓣酱，四川豆瓣酱，安徽豆瓣酱湖北豆瓣酱，黑龙江豆瓣酱，郫县豆瓣酱
其中郫县豆瓣，四川省郫县特产是四川三大名酱之一 。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同 。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称 。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录 。
芝麻酱
芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料 。也叫麻酱 。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型 。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳 。
花生酱
花生酱以优质花生米等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味 。根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐中的应用比较广泛 。优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质 。一般人群均可食用，脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃 。
肉酱
肉酱种类多样，多以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等为主 。一般将食材剁碎，与其他酱料混合制作 。最常见的当属西餐中烹制意大利面用到的意式肉酱 。日韩式料理中也多用其来进行调味 。
香菇酱
联合国粮油会提出“一荤、一素、一菇”健康饮食习惯后，菇类即食产品越来越多，其中香菇酱是以香菇为主要原料，再配以黄豆酱、甜面酱、芝麻、花生、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品 。可搭配各类中西点心、粉面、粥品、米饭、日本寿司等 。香菇酱是以香菇为主要原料，再配以黄豆酱、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品 。口味有五香、香辣、麻辣、豆豉、八宝等多种选择 。
辣椒酱
辣椒酱以四川为多，有油制和水制两种 。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管;水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管 。辣椒酱取之于优等朝天椒 。经过淘洗、精拣、破碎熬制而成 。因此色泽鲜红，辣椒酱的红色来自辣椒的本色 。(绝不添加任何色素)在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感 。
沙茶酱
广东的广派沙茶酱口味厚重一些，并有浓郁的蒜香;福建的闽派沙茶酱口味中则更多体现着海鲜的味道，口味也要相对轻一些;流传到东南亚一带的沙茶酱，口味上更多的表现是符合当地自然环境的辛辣 。
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