3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟 。
腊肉的制作方法（复杂版）
一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节 。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦） 。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状 。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML 。配料混合均匀 。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀） 。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天 。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重） 。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了 。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久 。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题 。
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