制作蛋糕、面包的人们，他们永远的话题就是面筋 。对于蛋糕来说面筋要少一点，面包则是另一套考核标准，不同的面包应该有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一点，ciabatta就要筋度很高 。
面筋的形成是个复杂的事情，有很多因素会影响它 。和这个问题有关的，有四个因素: 揉的时间、水量、盐、enrichment（油、蛋、脂等） 。揉的时间越长，筋度越高 。面粉与水的接触时间也会影响面筋的形成，时间越长，面筋也越多，这个过程叫autolyse 。而盐的作用则比较复杂，一方面盐会抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面盐会吸水，在降低面筋含水量的同时强化面筋的结构 。Enrichment如果加入干面中，会迅速包裹干面粉，抑制面筋形成 。大概原理就是这样 。
【做面团时如何加鸡蛋?】接下来就看顺序了 。
1.鸡蛋是整个下去还是打散下去 。有没有区别？做蛋糕的话筋度要低，所以要减少揉面次数，理论上可以稍微把鸡蛋打散一点再加入 。但是因为用的应该是低粉，所以差别不会很大 。但是如果是做challah面包的话，顺序就有点讲究了，应该先用面粉、水、酵母混合，不要过分搅拌，让其autolyse，然后再加蛋 。
2. 盐该加在蛋里还是面粉里？盐要作用于面粉中的酶，必须得有水才行 。对于做蛋糕来说，你盐直接进干面粉，要开始生效也要等到鸡蛋和水加入以后，这和你把盐打入鸡蛋再加入干面粉是一样的 。但是做面包就不一样了 。普遍的办法是先把除了盐以外的材料混合，搅拌出筋，再往已经出筋的面团里加盐 。这样可以加速面筋形成 。
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