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鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色?

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鱼头汤怎么做才不腥？鱼头汤一般采用清炖的烹调技法 ， 比较注重原汁原味 。制作时会加入无色的调味料 ， 经过长期间的炖制 ， 成菜鲜香无腥味 ， 汤色奶白 。清炖鱼头汤不腥 ， 去腥的技巧尤为重要 ， 我的经验如下：
1.正确选择鱼头：炖鱼头汤一般选用花鲢鱼的鱼头 ， 这种鱼的精华在于头部 ， 里面富含丰富的磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素 ， 特别是脑髓含量高 ， 常食有暖胃、益智商、助记忆的功效 。但是并不是所有的花鲢鱼头都可以用来炖汤 ， 最好选用新鲜的水库鱼头 ， 因为水库的水质比较好 ， 腥味自然低一些 。池塘养殖的土腥味太重 。只要选对了鱼头 ， 腥味便去除了一大半 。
2.去黑膜、腥线、鱼鳃、泡血水去腥：鱼身上最为腥的地方有：腥线、血液、鱼鳃和鱼肚内的黑膜 。宰杀鱼后 ， 先去净鱼鳃 ， 刮干净鱼肚内的黑膜 ， 然后在鱼鳃后划一刀深至鱼骨 ， 并在鱼尾处也划一刀 ， 抽出两边的腥线 ， 最后泡去血水 ， 达到去腥效果 。
3.腌制去腥：鱼头表面有粘液 ， 鱼肉中还会有血水 ， 单纯用清水是冲洗不干净的 ， 还要通过腌制 ， 析出血水粘液 。将鱼头切下后 ， 中间劈开 ， 加入少许盐和白醋 ， 腌渍十分钟左右再冲水 ， 便可以达到去腥效果 。
4.通过煎制去腥：这和焯水的原理差不多 ， 腥味会通过高温蒸发掉 。
5.加入相应的调味料辅助去腥：常规的炖鱼头汤中会加入姜片和香菜 ， 姜所含有的姜烯酚、姜辣素以及香菜种的挥发油和挥发性香味物质 ， 都有对人的味蕾产生压制和掩盖作用 ， 从而达到去腥目的 。在姜和香菜的基础上 ， 我还加入了些白芷粉、胡椒粉和陈皮粉来进一步辅助去腥提鲜 。
只要掌握上面五个经验就能将鱼腥味去除干净 ， 可以继续下面操作了 。
鱼头汤做的汤奶白色其实是一种乳化现象 。在高温沸腾的水中 ， 鱼肉内的脂肪、水溶性蛋白质、鱼骨中的软磷脂溶出 ， 肉皮中的胶原蛋白被水解成明胶分子 ， 因为在长时间的沸腾水中 ， 所以脂肪又在蛋白质、软磷脂和明胶分子的乳化作用下 ， 变为细小的脂肪粒悬浮在水中 ， 形成了水包油的乳化液 ， 就是所谓的汤色奶白 。从原理中我们可以清晰的看到把鱼头汤做的汤奶白色必须具备三大要素：脂肪、蛋白质和长时间的沸水炖煮 。所以要想把鱼头汤做的汤色奶白要掌握以下五个关键：
1.增加油脂：理论上讲 ， 脂肪越多 ， 鱼头汤越奶白 。花鲢鱼也含有脂肪 ， 但是含量极低 ， 所以要想汤色奶白还需要另外增加油脂 。
2.煎制：加入的油脂可以用来煎鱼 ， 除了上面所说的煎鱼有去腥作用 ， 还可以使鱼肉中的蛋白质和脂肪更好的释放 。
3.使用开水：煎好鱼后要迅速倒入开水 ， 来减少和煎鱼时产生的温度差 ， 这样炖出的汤才浓稠、奶白 。使用凉水就会将高温激回去 ， 汤色不白 。
4.持续长时间的旺火炖煮：脂肪只有在持续高温下才被乳化 ， 并且时间越长 ， 乳化的越浓越白 。
5.锅具的选择：这也是鱼头汤色奶白的重点 ， 如果将上面四条做好 ， 但使用铁锅炖制 ， 结果也会功亏一篑 ， 因为铁锅不仅掉色影响汤色 ， 还容易氧化出现铁腥味 。所以建议使用砂锅或者不锈钢锅具炖鱼头汤 。

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