皮蛋其实就是松花蛋和变蛋的总称，因为有的皮蛋打开会有像送花一样漂亮的花纹，所以也叫松花蛋或松花变蛋 。如果从制作方法上来说的话，便蛋和松花蛋的制作方法都差不多 。一般经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来 。
皮蛋和松花蛋的选购技巧
好的皮蛋和松花蛋剥去包裹着的那一层以后蛋壳没有破损，更没有斑点的就是好的，相反如果蛋壳上有大量的斑点尤其是黑色的，并且外面包裹着的料非常容易掉落的说明是劣质的，这种可能已经被细菌或者铅给渗入导致发霉，不建议购买 。
跟挑选新鲜的蛋类一样，拿住皮蛋和松花蛋后往两头尖的方向晃动，如果听不到任何声响或者没有明显的抖动则为优质的，相反，如果听到有动静，不管是撞击的声音还是其它的都说明质量差，并且声音越大越差，这种可能已经变质发臭了，不建议食用 。
变蛋和皮蛋和松花蛋有什么区别?
变蛋和皮蛋和松花蛋区别：
一、食材的区别
变蛋和皮蛋从食材上来说是不一样的 。因为变蛋它是用鸡蛋来制作而成的，而皮蛋是用鸭蛋制作而成的，因此我们看到的变蛋吃的是鸡蛋，而看到的皮蛋又叫松花蛋，其实吃的是鸭蛋 。
所以光从这个食材上面我们就可以辨别哪个是变蛋，哪个是皮蛋了 。如果喜欢吃鸡蛋的话，可以选择吃变蛋，如果喜欢吃鸭蛋的话，可以选择吃皮蛋 。
二、颜色上的不同
变蛋的颜色比较清亮一点，蛋白是浅褐色的，可以清楚的看见里面的蛋黄 。所以把它剥开之后，我们看到的变蛋晶莹剔透，蛋白和蛋黄可以看的非常清楚 。
而皮蛋也就是我们所说的松花蛋，剥开它的外壳之后，里面的颜色是呈黑色的，蛋白会将整个蛋黄包裹在里面，从外表上来说看不出的 。而且皮蛋里面会有一些雪花的花纹，看上去非常漂亮 。因此我们从颜色上面可以看出变蛋和松花蛋也是有本质的区别的 。
三、口味
变蛋的蛋白稍微硬一些，而且蛋黄相对来说没有那么软沙 。而皮蛋的话，它的蛋白是比较软一点，而且蛋黄吃起来是沙沙软软的比较好吃，而且皮蛋会有一种特殊的气味 。所以相对来说如果不能接受这种气味的话，可以吃变蛋，如果喜欢的话可以吃皮蛋 。
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