【蒸菜的菜谱窍门】
1、原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等 。初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理 。对于大块原料 ， 清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法 。
2、调味：清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳 。
3、装盘：清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种 。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸制后原器皿上桌；暗定盘则要求换盘后再上桌 。
4、成菜特点：此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点 。
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