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卡拉胶是最常见的食品添加剂，经常被用于雪糕、冷饮、香肠、果冻等多种食物中，其主要作用是为食物塑形，但许多人并不知道卡拉胶到底有什么作用，甚至有人认为卡拉胶就是橡胶，导致产生多种误会，今天就和大家科普一下什么是卡拉胶。

“医生，卡拉胶到底是干什么用的呀？”
“医生，听说卡拉胶就是橡胶，那吃雪糕不就和吃拖鞋一样吗？”
最近某雪糕难以融化的事件引起了广泛热议，诸多视频中难以融化的雪糕与传统的雪糕有着明显的区别，这也让更多人的眼光开始注意到诸多的食品添加剂中来，其中卡拉胶就是应用最为广泛的食品添加剂之一。有许多人猜测雪糕之所以难以融化其实就是添加了卡拉胶，甚至有人说卡拉胶就是橡胶，和做拖鞋的材料一致，其实这些都是因为对卡拉胶不熟悉而导致的误解。卡拉胶的本质是一种可溶性膳食纤维，并不是橡胶，并且对于雪糕的融化没有明显影响，今天就和大家普及以下这个常用的食品添加剂。
一、什么是卡拉胶？它在食物中到底有什么作用？卡拉胶是一种从藻类中提取的硫酸酯化多糖的高分子聚合物，其本质是一种多糖类物质，发现于上世纪50年代，并且由于其具有优异的凝胶特性和流变特性，因此卡拉胶被广泛应用于食品行业中。由于卡拉胶本身不能被人体分解和吸收，所以其对于人体而言是不具有营养价值的，但是由于它与蛋白质之间的特殊交互作用，因此常被作为食物和化妆品的稳定剂和增稠剂。

药理学研究表明卡拉胶对于食物的影响是多方面的，这是由于其具有特殊属性。

首先，卡拉胶具有明显的胶凝性，可以在高温下溶解为液态，而在某一温度以下则会生成凝胶状物质。卡拉胶在90℃以上的高温下会溶解为液态，而90℃以下会发生凝胶现象，变成黏稠样的半固体，并且伴随着温度的降低而逐渐固化，最终形成固体，正是这种独特的性质让其成为多种冷冻类食品的稳定剂，从而可以增加雪糕、冰淇淋等食品的浓厚感，同时可以改善冰淇淋在温度波动时的稳定性，让冰淇淋、雪糕等保持形状。
其次，卡拉胶具有保水性，可以对食物中的水分进行包裹，防止水分丢失。卡拉胶本身是一种网络状的凝胶类物质，其本身具有多个亲水基，可以保留大量水分，并且不容易泌水，正是由于这种特性，因此卡拉胶常被用于肉类食品的加工过程中，从而保留肉质的风味和水分，提高肉类食品的口感。
最后，卡拉胶与蛋白质具有特殊的相互作用，可以提高蛋白质结构的稳定性，防止蛋白质发生变性。卡拉胶可以与蛋白质的结构发生交互作用，可以提高蛋白质的凝胶强度，防止多种物质与蛋白质发生变性反应，从而保持食物的新鲜和口感，因此其常被作为牛奶稳定剂、酿酒澄清剂等。
二、卡拉胶常被作为以下4类食品的添加剂1、雪糕、冰淇淋
卡拉胶是雪糕和冰淇淋中最常见的食品添加剂，常作为这些冷冻食品的增稠剂和定型剂。雪糕、冰淇淋本身是非常容易融化的，这导致往往不能长期保存，并且雪糕、冰淇淋中往往含有牛奶，而牛奶中的蛋白质长期暴露在空气中容易变性，最终导致食物变质。卡拉胶则具有胶凝性，不仅可以保持雪糕、冰淇淋的形状，而且可以减轻温度波动对于食物的影响，增强其成型性和抗融性，并且可以防止蛋白质的变性具有一定作用，保持雪糕、冰淇淋的口感。