做月饼时加入转换糖浆可使月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性 ， 使月饼的卖相更好 。同时，转换糖浆的质量会直接影响月饼的质量，因此糖浆要选择结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖 。
转换糖浆对于月饼的作用【月饼为什么要用转化糖浆】
转换糖浆从字面意思上理解就是经过转换的糖浆 ， 因此它与市面上的糖浆有点不同 。转换糖浆的制作方法与糖浆的制作方法大同小异，但是做转换糖浆还需要加入柠檬酸，因为柠檬酸可以促进糖的转化，使糖浆形成非固态及粘性的液体 。
转换糖浆是制作月饼时不可缺少的一项材料 ， 转换糖浆的质量会直接影响月饼的质量 ， 因此糖浆要选择结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖 ， 而且必须是蔗糖 。同时，转化糖与材料中的其他材料发生反应 ， 更容易烤出漂亮的咖啡色，使得月饼卖相更好 。
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆 ， 不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样 ， 因此对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同 。但是正常情况下冷却后的糖浆应该是浓稠且具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多 ， 可适当添加一些水并重新煮开 ， 再搅拌均匀即可 。
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