蔬菜园的名称蔬菜园里有什么蔬菜名称( 六 ) _云知道

急火法
炒青菜要用急火，不然维生素就会损失很多。大白菜用急火炒8分钟，维生素将损失6.2%；用中火炒12分钟，维生素将损失31%；如煮20分钟，维生素只能保留30%；如炒后再炖，将损失76% 。另外，青菜加热至60℃时，维生素开始被破坏，加热至70℃时，破坏最为严重，至80℃以上时破坏率反而下降。所以，急火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能更好地保存青菜中的维生素。
做菜保持菜的本色的技巧
厨师们有句行话：“色衰则味败”
。这说明菜的色泽，特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感，还会失去菜的鲜味。那么，烹调时怎样保持菜的本色呢？
盐水浸渍
对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。
适时盖锅
叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质—有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质在锅内会使菜色变黄。正确做法是，先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。
热水浸烫
不需要焯水的蔬菜，可用60℃～70℃的热水浸烫一下，这样可使叶绿素水解酶失去活性，从而使蔬菜保持鲜绿色。
加碱
如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟。但碱能破坏维生素，一般不宜添加。

炒蔬菜如何防止汤汁过多烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。究其原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。
调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。
防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定。有的菜加热前先用盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，以减少原料中的水分。另外，缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料中的水分流出。

蔬菜怎么炒最好吃炒蔬菜前的准备工作
叶类蔬菜质地较细，应先择下嫩叶，避免用刀切，这样才不会使老叶与嫩叶混在一起，择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡。球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。
瓜果类蔬菜不易煮熟，炒前可先用滚水焯烫，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有养分。
炒制时不宜用油过多
家庭烹制蔬菜时，用油应以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。
厚实的根茎类蔬菜，热炒时可加入适量的水，盖上盖后用小火焖烧一下，这样就比较容易入味了。