当山药豆发芽了是可以吃的，食用时只要将发芽的部分切除即可 。但山药豆本身的营养价值在发芽的过程中已经开始慢慢减弱，口感也降低了 。还要避免摄入过多，以免出现腹泻、腹痛的情况 。
【山药豆发芽能吃吗 山药豆发芽了还能吃吗】
山药豆为薯蓣科植物枝叶间的珠芽 ， 形状大小不一，多为椭圆形，生长在叶下 。种子生于每室中轴中部 ， 花期6-9月，果期7-11月 。植株多生于山坡、山谷、溪边、路旁的灌丛或杂草中 ， 或为栽培 。山药豆含有丰富的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病 。另外，山药豆含有较多的黏液蛋白，有降低血糖的作用 。
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