味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶 ， 谷氨酸钠又叫麸氨酸钠 。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物 。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐，它是一种无色无味的晶体，会在232°C时解体熔化 。
【味精的主要成分】经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是对人体无害的 。在碱性环境中味精会发生化学反应，产生一种叫谷氨酸二钠的物质 。该物质会散发出腐肉气味，所以要适当地使用和存放 。
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