吃的大米是果实还是种子吃的大米是水稻还是小麦 _云知道

作为众多网友的“电子榨菜”，纪录片《风味人间4》近期终于回归，本季主题是“谷物星球” 。
小麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食相比，谷物在人类的餐桌上既必不可少，又低调至极，以至于我们时常会忽视它的存在。

《风味人间4·谷物星球》剧照
谷物的驯化始于1万年前。谷物在欧亚大陆上的传播，帮助人类孕育出了城市、国家和文明。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、水果或者肉类？小麦与水稻，谁最能“统治世界”？粒粒盘中餐里，藏着怎样的秘密？澎湃问吧邀请上海交大MBA课程教授崔凯，一起聊聊谷物与人类共生的故事。

我是崔凯，上海交通大学MBA课程教授，曾先后获得江南大学食品工程博士和华东师范大学心理学博士，著有图书《谷物的故事》，担任纪录片《风味人间：谷物星球》的学术顾问。
人类，杂食动物
@澎湃网友：人的杂食性有多高？
崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是我们的食物来源。人类能够用火把生食烤熟，可以将谷物种子磨成粉，还掌握煎炒烹炸煮炖焖等技法。很多其它动物吃不下的东西，人类却能想出办法将其变成盘中餐。可以说，人类是世界上最杂的杂食动物。
@柒星：人类可以更改主食吗？
崔凯：今天谷物是人类的主粮，这是我们的祖先历经万年做出的选择。在具体的谷物品种上，可能会因为战争和饥荒等原因，做出结构性的调整。我在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，观点如下，供您参考：
谷物种子的优势在于富含高能量的淀粉，能够为人类在荒野中奔跑提供力量。坚果虽然富含能量，但油脂含量高，容易引起腹泻。一棵红松要长到30年，每年才能结出10斤松子，远古人类不时要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不小心还会摔成骨折，所以松子只能作为零食。相比之下，蔬菜和水果中缺少能量物质，只能作为副食，增加营养和口味。今天很多人为了减肥选择“少吃饭多吃菜”就是这个道理。
更为重要的是，人类没有冬眠的功能，入冬以后只能靠囤积的食物果腹。谷物种子风干后的含水量只有14%——这也是今天粮库储存谷物的安全含水量标准，收获以后会进入休眠状态，新陈代谢非常缓慢，能够存放几年，帮助人类熬过食物短缺的日子。相比之下，肉类的含水量约为60-80%，水果和蔬菜的含水量约为80—90% ，很容易腐烂变质，不可能长期存放。远古人类常年奔波迁徙，相对于水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优选择。时至今日，如果援助非洲难民的食物是土豆或红薯，半路上就会烂掉。

如果没有特殊的机缘，一个地方千百年来形成的主食系统不会轻易改变。不过在最近几十年的亚洲地区，特别在日本、韩国和中国等经济崛起的国家，生活方式和食物结构却悄然发生着变化——肉蛋奶消费量明显增加，超市里还有琳琅满目的休闲零食，稻米的消费量有所下降。相对而言，方便面、面包和披萨饼让小麦的消费量相对稳定。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤下降到57公斤，减少了整整一半。而小麦消费量则稳定在32公斤。