蛋清打不发的原因有糖一次加得过多，应该分3到4次加完；鸡蛋不新鲜；蛋白混入过多的蛋黄；打发蛋白的温度过高，17摄氏度比较适合打发，所以一般打发前要在冰箱里冰冰，所以你可以把蛋黄白分离后，把蛋白放入冰箱，先调和蛋黄的面糊步骤 ， 再打蛋白 。
蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清 ， 用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密 。
糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡 ， 约7分发 。
湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白 ， 勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。
【为什么蛋清打不发 怎么办呢？】此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合 。
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