02六年前在广东高埗打工，当时在外租了房子，我住301房 ， 楼下201房住了一对湖北天门的夫妇，他俩口子专门做臭豆腐的，夫妻俩人缘极好，因为高埗当时对小贩管的很严，这俩夫妻只能在晚上九点过后才能推着小板车上街卖臭豆腐，经常深夜两点才回住房 。那年冬天的一个晚上夫妻俩推着小板车回家，意外发生了 ， 一辆小车撞倒了板车，妻子在事故中丧生 。十几天过后 ， 房东在清理这俩夫妻平时摆放在楼道的坛坛罐罐时，意外发现这些用来制作臭豆腐的卤水缸星都泡着非常恶心的腐烂老鼠尸体……谢天谢地 ， 庆幸自己从没吃过臭豆腐
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臭豆腐是许多人喜欢的食品，但近年来频频爆出臭豆腐的丑闻——比如说，盛传有人用粪水来制作臭豆腐 。
这种传说是否可信呢？我们从臭豆腐的形成说起 。
在不同的地区 ， 臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同 。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”，以“王致和臭豆腐”为代表 。它先让豆腐进行自然发酵长出霉菌，再加入盐以及香料腌制 ， 称为“二次发酵” 。这种臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上吃的 。
而南方的臭豆腐成称为“臭豆腐干”，往往不直接食用 ， 而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等 。这类臭豆腐的制作是将豆腐放入“臭卤水”中浸泡出来的 。
不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵 。“闻起来臭 ， 吃起来香”是它们的专有特征 。这是因为，在发酵过程中，一些蛋白质被分解 ， 会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源 。除此以外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐各具特色的气味 。另一方面，发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分 。
经过烹饪，尤其是油炸和烧烤 ， 那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了 。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味，而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子 ， 于是就“吃起来香”了 。
臭豆腐干制作的关键就是用于 浸泡的“臭卤水” 。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵 ， 获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水 。
这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类——发酵所需的“友好微生物”固然可以得到 ， 但对健康有害的致病微生物也无法排除 。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了 。现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌 。这样生产出来的臭豆腐 ， 安全性就要高得多了 。
社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐 。从技术角度说 ， 单独用粪水无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来 。但是，不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强 。此外，不法商贩还有一种特性 ， 叫做“别人家的东西卖得比我好，一定是捣了鬼的”——当听说“有人用粪水泡”，所以也就会去干了 。
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