酒是怎么做的?华夏历史3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，当时纯粮酿造的酒的特点，跟我们酸酯分离后的裸体酒相同“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称做为——浊酒 。
到了元朝才出现了蒸馏酒，蒸馏酒的最大特点就是蒸馏技术的使用 。粮食经过蒸煮加入曲药，然后在窖池中进行发酵，发酵过程中粮食中的淀粉转化成糖，糖又转化成乙醇，这时如何把想要的酒拿出来呢?没有蒸馏技术时只能靠挤压，现在直接把发酵好的粮食入酒甑蒸馏即可 。
酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼 。在锅中烧水，将发酵好的粮食放入到蒸锅里，随着不断加热 ， 糟醅的温度也随之上升 。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾汽化了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来 。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行 ， 根据物理（知识–热气遇冷凝结的原理 ， 乙醇蒸汽在经过冷凝器时又液化就得到了蒸馏酒 。这就是传统白酒的酿造工艺和原理 。
这种酒的第一个特征是——用粮食发酵，因为粮食是固体的，所以这种酿造工艺被称为固态法 ， 全称是“纯粮固态发酵法” 。
这种酒的第二个特征是一定要加曲 。什么叫曲?曲就是–糖化发酵剂 。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇 ， 而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲 。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西 。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨” ， 充分说明了“曲”的重要性 。
为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味 ， 曲里面微生物的多样性决定了酒的风格和味道 。
曲有很多种 。酱酒发酵时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌群种类多样 ， 微生物含量非常丰富 。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短 。
最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的 。除此之外还有第三种曲，叫麸曲 。大曲是用麦子做的，成本较高 。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒 。
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”，这是传统的酿酒方法 。不过显然现在的酒远非如此，所以接下来我要说的才是重中之重 。
1960年至1963年中国三年自然灾害爆发，粮食不够吃 。酿酒与吃饭产生了直接矛盾 ， 那么粮食和酒之间的矛盾该如何解决呢?1963年，周总理让方毅副总理主抓白酒技术革新，研究一种新的酿酒方法–不用高粱、大米之类的粮食，不用制曲，仅用廉价的芋头、薯干、高粱秆、玉米秆、甘蔗制糖后的底渣等含糖的原材料来酿酒，或者更进一步 ， 用这些原材料做出食用酒精，经后期调和制成酒 。
这种所谓的新工艺就叫–液态法,如果按照酣客公社的标准来看，这种酒不叫酒，应该叫做化学液体，因为它里面没有粮食，没有发酵，也没有制曲，喝了还会伤身体 。
要价数千元的酒，怎么想都不应该是用酒精勾兑的，但从成本角度就不能这样想了!液态法成本低但酒不好，固态法酒质好但成本高，企业又想最大限度赚钱 ， 怎么办?大家想了一个折中的办法，以液态法酿造的酒为主，再加入一些粮食酒，让这种酒在成本上降低，在口感上接近固态法口感，这种方法就叫“固液法” 。为什么要加粮食酒?很简单 ， 因为再怎么添加香精都不可能像纯粮固态发酵酿出的粮食酒那样自然协调 。另外，卖的那么贵 ， 加点粮食酒进去也是酒厂的些许良心发现吧 。据统计:液态法加上固液法酿出的酒 ， 现在占据了全中国酒产品的80%以上 。
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