穷则思变，在巨大的粮食危机面前，也不由得古时的中国人对食物不具备足够的想像力 。三国时期，中原动荡不安 ， 天下四分五裂，曹操一边感叹着“白骨露於野，千里无鸡鸣”，一边编著了中国第一部独立饮食著作《四时食制》 。南北朝时期 ， 战争连年不断，自然灾害频发，集北方民间减灾思想和经验之大成的著作《齐民要术》应运而生 。金朝入主中原 ， 宋室及北方士大夫阶层大举南迁后，以水稻栽培为主要内容的《陈敷农书》问世 。元朝借助强大的骑兵缔造了人类历史上最庞大的帝国，但也让无数肥沃富饶的田地变得满目疮痍 ， 司农司受命编著官书《农桑辑要》，之后王祯《农书》、鲁明善《农桑撮要》几乎同时出现，这一系列农学方面的成熟绝非偶然的巧合 。
掩卷，又不得不联想到中华美食的烹饪技法和食材范围 ， 相较于其他国家的菜系简直到丰富到令人咋舌的程度，这是不是因为生存状况倒逼而形成的想像力呢？
“五谷杂粮”隐藏的包容性
如果说尽可能提高食材的利用率是“节流”，那积极引入外来物种为己所用就是“开源”；如果说“节流”表现了中华美食背后的地大物博，那“开源”则揭示了中华美食文化的兼容并蓄 。
俗语有云：“人食五谷杂粮，孰能无疾 。”“五谷” ， 可以说是中国饮食文化的代表 。“五谷”有两种说法，一是郑玄认为的“麻、黍、稷、麦、豆” ， 二是赵歧认为的：“稻、黍、稷、麦、菽” 。无论哪一种说法，麦——这里主要指小麦，都是中国人自古以来最重要、最普遍的主食之一 。
然而，小麦并非中国土生土长的农作物 。换句话说 ， 支撑起中国几千年文明、给中华美食带来无限荣光的小麦，其实是个货真价实的舶来品 。小麦起源于新月沃地，在甘肃民乐东灰山遗址、新疆孔雀河畔的古墓沟等西北地区分别发现了公元前两三千年的小麦遗存 ， 这让后世的考古学家大致能勾勒出小麦传入中国的路线 。小麦古称“麳”，在甲骨文中，“来”为小麦植株形象 ， “来”的“行来”之义正渊源于小麦的舶来品身份 。当然，小麦的本土化也经历了数百年甚至上千年之久，直到北宋时期 ， 中国农人才在土壤耕作、种子处理、栽培管理等技术层面积累到了足够的经验知识，让小麦在北方种植制度中取得了核心地位 。
中国的主食，有“北面南米”之称 ， 这背后是农作物上的“北麦南稻” 。中国是水稻的原产地之一，这毋庸置疑，但在古代中国“华夷秩序”的视野下，水稻来源于百越族先民的驯化，其实也并非纯粹的中原物产 。大禹曾在黄河流域尝试推广稻作 ， 对于以河南、河北、山西、山东为中心的夏王朝来说，大禹的作法无疑是一次物种引进的尝试，只是因为这一引进史过于久远，而长江文明最终与黄河文明一道成为中华文明不可分割的组成部分，因而被淡忘了 。
但即便如此，关于水稻的引进史也并没有停止，《宋史·食货志》载：“大中祥符四年（1011年）……帝以江淮、两浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三万斛 ， 分给三路为种，择民田之高仰者莳之，盖旱稻也……稻比中国者穗长而无芒，粒差?。?不择地而生 。”这里提到的占城稻，即源于古代越南南部的小国占城 。占城稻适应性强、生长期短，因而在大中祥符被引入长江流域 ， 以应对灾荒之困 。
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