元朝统一后，汉族士人愈加边缘化 。明清易代 ， 朝廷中枢又多为满族垄断，“学而优则仕”的路途不再畅通无阻，文人的兴趣自然而然愈加转向犬马声色 。如以“小品圣手”名世的张岱，便在《陶庵梦忆》中洋洋自得地夸口“越中清馋，无过余者” ， 从北京的苹婆果到台州的江瑶柱，从山西的天花菜到临海的枕头瓜，大明两京一十三省的美食竟被他尝了个遍 。又如戏曲大家李渔，一边醉心于梨园之乐，一边也不忘鲜衣美食这一类“家居有事”，并在理论巨著《闲情偶寄部》中加入“饮馔”一部，系统阐述其“存原味、求真趣”的饮食美学思想与“宗自然、尊鲜味”饮食文化观念 。
特殊的时代背景使得“饮食之人”不再被轻贱，于是一大批美食家在清代前半叶应运而生，在这一背景下，“食圣”袁枚登场了 。
袁枚在《与薛寿鱼书》公然提出“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也 。羿之射，秋之奕 ， 俞跗之医，皆可以不朽也”，而他自己则将饮食之道视为堪与周公孔子之为相媲美的事业 ， 因此可以毫无顾忌地“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼” 。
袁枚作诗以“性灵说”为主张，认为诗直抒心灵，表达真意 ， 这一主张也融合到了饮食中：他认为在烹饪之前要了解食材、尊重物性，注意食材间的搭配和时间把握；他反对铺张浪费，提出“肴佳原不在钱多”，食材之美更在于物尽其用；他将人文主义引入饮食，宣扬“物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他强调烹饪理论的重要性 ， 以为中国烹法完全依厨人经验不利于传承，为了给后世食客厨人树立典范，又煞费苦心撰写出了《随园食单》——这部南北美食集大成之作，再一次为中华美食的发展开启了新的纪元 。
《随园食单》之前，中国历代亦不乏饮食著作，但关于制法的记述往往过于简略 ， 如《食经》《烧尾宴食单》之类甚至流于“报菜名” 。宋元以降，饮食著作的烹饪方法逐渐明晰，但亦停留在“形而下”的层次 。而《随园食单》则完成了饮食文化从经验向理论的最终蜕变 。如“须知单”“戒单”中梳理了物性、作料、洗刷、调剂、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，“上菜须知”中的“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”等，都是对中国千年烹饪经验一次开创性的总结与编排 。
在袁枚和他的《随园食单》之后，中国饮食文化从“形而上”的思想层面迈上了一个新台阶，在之后的百余年里，帮口菜渐渐发达 ， “四大菜系”“八大菜系”逐渐成形，直到清朝国门被坚船利炮强行打开时，孙中山在《建国方略》中依然能够自信地写下：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及 。”
来源： 文汇报
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