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京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜 ， 属于东北菜或北京菜 。此菜咸甜适中 ， 酱香浓郁，风味独特 。选用猪里脊肉为主料 ， 辅以黄酱或甜面酱及其它调味品 ， 用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成 。食用时辅以葱丝、腐皮为 ， 口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特 。下面就为大家分享一道非常适合家常制作的方法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧 。
【京酱肉丝】
1.首先我们准备一下食材，里脊肉300克切成细丝放在盆里备用 。肉丝中加入食盐 ， 胡椒粉，料酒，先把调料抓匀 ， 让肉丝吸收调料入味 。
再加入许的清水使劲搅拌 ， 让肉丝吸收水分，口感上更为滑嫩，再打入一个鸡蛋清把鸡蛋清抓匀，鸡蛋清低温就能很好的凝固，锁住肉丝的水分不流失 。
2.加入少许生粉使劲顺着一个方向搅拌，加入生粉也是为了锁住肉中的水分 ， 生粉遇热糊化，能长时间保持肉丝的温度，用手抓匀以后淋入少许明油腌制十分钟 。
3.锅里烧水 ， 水开以后倒入千张，把千张焯水1分钟捞出晾凉以后，切成方形块备用 。
4.黄瓜一小段 ， 切成细丝放在盆中备用，大葱一小段同样切成细丝，把黄瓜丝和大葱丝分别摆在盘中，千张块折叠起来，和黄瓜大葱摆放在一起 ， 大蒜拍扁后，切成碎末 ， 姜同样切成碎末与蒜末放在一起 。
5.下面，我们把肉丝低温滑一下油，锅内烧油，当油温升至四成热时，温度在120度左右油面无烟，倒入腌制好的肉丝 ， 快速滑油二十秒钟，肉丝变色以后 ， 倒出肉丝控油，滑过油的肉丝 ， 色泽白里透红，看着就很滑嫩 。
6.锅中留少许底油 ， 放入姜末，蒜末炒出香味，倒入两勺甜面酱和一勺海鲜酱快速翻炒，把酱料炒香加入料酒，翻匀以后再加入适量的清水，快速搅动清水沸腾以后 ， 加入食盐，白糖 ， 再加老抽和生抽，把酱汁的色泽加深 。
【京酱肉丝的做法 京酱肉丝的做法家常菜教程】7.接着淋入水淀粉 ， 把酱汁熬至浓稠，倒入滑熟的肉丝 ， 开大火继续翻炒几下，把肉丝的酱色翻匀，出锅前淋入明油，把菜品的色泽提亮翻匀就可以出锅装盘 。
技术要点：
1.腌制肉丝，一定要按照视频中的顺序，搅拌码味 。
2.肉丝低温滑油，油温不能超过120度，滑油时间不能超过30秒钟 。
3.千张、黄瓜、葱白改刀时，一定要注意生熟案的分离 。
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