钱江晚报·小时新闻采访人员 施雯
“黄泥拱”毛笋上新
春意盎然的三月末 。
杭州郊外的菜场里，这几天春笋狂跌到1.5元/斤，而刚上新的“黄泥拱”毛笋 ， 价格却直冲4元/斤 。
笋吃多了不消食，家里今天买了春笋，自然不会再买毛笋 。
“上周末，我从山里挑了200多斤黄泥拱去黄湖农贸市场卖，一天才卖掉2根，实在是不好销 。”
这是昨天，余杭百丈一位笋农对小时新闻采访人员的抱怨，而这种被大伙儿嫌弃的林间珍馐，正是制作江南名菜“腌笃鲜”的灵魂食材 。
等等，嫌弃？杭州近郊的一些宝藏饭店去看过吗？
1】当季乡宴主角“腌笃鲜”
有的是城里人吃不到的鲜嫩
农家土烧腌笃鲜
在浙北地区，黄泥拱才刚开始上市，清明前后 ， 这种毛笋的味道最为鲜美 。
“昨天我家请客，白天去山上挖的黄泥拱 ， 用土灶大锅炖了一下午，晚上客人吃得连汤都不剩 。”
毛竹林沙沙作响，黄泥地裂开一道道口子，3月底4月初，江南名菜腌笃鲜中的主角黄泥拱上市 。
周末的家宴 ， 余杭百丈的竹笋种植大户孟方荣用自家现挖的毛笋款待宾客，这无敌的鲜嫩爽脆彻底征服了全场 。
山里人爱食毛笋，刚从地里挖上来就烧的鲜美滋味 ， 是吃惯了隔夜笋的城里人无法体会的美妙 。
黄泥拱一旦出土，笋的呼吸作用加剧了养分的消耗，从嫩到老的转化便由此开始，而城里菜市场能买到的，最新鲜的笋也至少隔了一夜 。
每年这个季节 ， 孟方荣的手机就会被余杭西部各大饭店、农家乐的老板打爆，最少的一家50斤 ， 多的200斤，都是来跟他预定毛笋做腌笃鲜的 。
现在地里最多的春笋，余杭临安一带产区批发价只要5毛一斤；倒是刚上市的黄泥拱，正是最鲜的时候，批发一斤要卖3元以上 。
孟方荣每天平均能卖出500多斤，每天的收入在1600元以上 。
“不过 ， 这些饭店锅小，火候不够，烧的毛笋还是不够味，没我们农村土灶大锅烧得透 。”饭店里总烧不好腌笃鲜，卖笋的孟方荣想到个生财之道 。
去年，他引进了一套蒸汽加工设备 ， 一方面是为了方便加工笋干；同时，也可以通过高温高压把剥好的笋肉煮透，然后给饭店送货上门，店里只要简短加工烹饪就能上菜 。
2】乡间厨娘秘制的黑卤笋
【黄泥拱笋 黄泥拱】城里老板每周派专车来采购
乡村暗黑料理“卤毛笋”制作过程
毛笋烧不透的问题，在瓶窑开饭店的陈雪梅也深有同感 。
陈雪梅家饭店开了20年，名字叫“百丈独松关饭店” ， 就在良知古城遗址公园西门附近 。
店里有道勾魂的美味凉菜“卤笋”，备受众食客追捧 。这道菜是陈雪梅的婆婆俞芬英独创的，用的是黄泥拱和豆腐干红焖烧制 。
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