在18—20℃水温下，授精卵只要48小时就能孵出仔鱼 。它们的生长也非常迅速 。出生时才只有3.55毫米，米粒似的大小 。3、4个月后就能长到十几倍，体长为4.5cm到6.5cm[6] 。
再加上鳀这一种群本身基数就非常庞大 ， 是世界范围内产量最为丰富的海洋可捕捞鱼类之一 。所以比起其他鱼类，量大易得的鳀鱼价格非常便宜 。
2018年 ， 劲仔小鱼干的采购价只要15.96元/公斤 。它们中大多数还是从泰国、越南进口的[3] 。
这是因为，中国的鳀鱼资源虽然丰富，但近年来，鳀鱼资源有衰退趋势，捕捞量大幅下降[7] 。
更为关键的是，鳀鱼这种小鱼仔本身是非常容易变质的 。鳀鱼肠道的高蛋白水活性可能引起捕捞上岸的鳀鱼快速自溶降解[9] 。
在渔民那，鳀鱼有非常多难听的外号，比如“离水烂”、“烂船丁”、“青天烂”等等[6] 。这些小鱼仔被打捞上岸后，必须得就地清洗、暴晒 ， 直接晒成小鱼干后卖给采购商，避免变质[3] 。
而中国沿海虽有丰富鳀鱼资源，但却没有大量的晒场来进行晾晒 。所以，泰国、越南就成了中国人最爱的风味小鱼干零食的主要原料产地[3] 。
没想到吧，1块1包的小鱼干，不光真的有鱼 ， 还是飘洋过海来的“进口海鲜” 。
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风味小鱼干，高钠高热量
从一年卖出几十亿包小鱼干就知道，这种美味有多让人欲罢不能 。
好吃的秘诀，藏在风味小鱼干的加工工艺里 。
每一条晒干的小鱼干在做成风味小鱼前 ， 都要被清洗、浸泡和分拣，去除鱼头、浮渣等杂质，才被送进油锅 。高温油炸让小鱼干拥有略微酥脆的口感和焦糖色的漂亮外壳[3] 。
卤制是最关键的一步 ， 小鱼干入不入味儿全靠它 。使用香辛料调味料对小鱼干进行卤化，去除鱼腥味 。捞出烘干后，再拌上不同口味的粉料 ， 比如香辣、烧烤、糖醋[3] 。
风味小鱼干用浓郁的香辛料气息和油辣子，牢牢抓住了“重口味爱好者”的味蕾，辣到鼻尖冒汗，一包接着一包吃到过瘾 。
食品加工工艺为香辣小鱼干注入灵魂的同时，也让它不那么健康 。
新鲜鳀鱼本身的营养品质不差 。成鱼的肌肉粗蛋白和粗脂肪的含量比常吃的淡水鱼，比如罗非鱼、大黄鱼，还要高一些 。还含有丰富的对人体有益的不饱和脂肪酸和矿物元素[11] 。
但是，从它离开海洋在晒场暴晒开始，阳光高温暴晒带走了鱼肉引以为傲的营养成分，蛋白质、微量营元素、反式脂肪酸都在随着暴晒不断流失[13] 。
更关键的是，它真的非常咸！
盐分是小鱼干保鲜的关键，一定浓度的盐可以减缓腐败的细菌和霉菌繁殖 。
鳀鱼本身就是咸水鱼，为了储存和运输，还会进一步腌渍 。小鱼干10-15%的盐含量可以有效抑制腐败[13] 。
作为原料本身 ， 它已经齁咸了 。100g的某品牌小鱼干营养成分表里显示，钠含量高达1602毫克，相当于4g盐[14] 。
而世界卫生组织建议成年人每天盐摄入应当少于5克 。否则，高盐饮食会导致高血压 ， 增加患心脏病和中风的风险[10] 。
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