浙江美食讲究原汁原味、浓油赤酱的甜腻 ， 这似乎是达到共识的认知 。若非要举出一个反例，那只能是衢州 。在江西饮食风格的影响下，它有着与浙江主流风格截然相反的辛辣味，甚至连爱吃辣的苏北都甘拜下风！
既然说起衢州的辣 ， 那就不得不提下衢州鸭头 。
衢州鸭头，在“三头一掌”中最具威望，仅仅半年就会有近3万只鸭头被衢州的饕餮们消灭，在衢州街头走上一圈，只要有大排档和餐馆，就一定有鸭头 。
在浙江江山小镇上，有一个做了十多年鸭头的夜宵店老板 。她用15种以上的香料，旺火卤煮3小时做出来的鸭头，以香辣软烂为小镇一绝 。现公开制作鸭头秘方，一起看看 。
【食材】
鸭头、鸭脚、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香叶、荜拨、丁香、当归、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻、豆瓣酱、干辣椒、仙霞黄酒 。
【做法】
1、用剪刀剪去鸭头不干净的部分，鸭掌上的指甲剪掉，随后用清水冲洗干净，装大盆 。
市场上的鸭头，挑选大而肉肥的为佳，这样更能吃到肉 。更重要的是要新鲜，新鲜鸭头眼球饱满，眼球色泽明亮 。
清洗时可把鸭嘴扒开用手指把嘴的东西抠干净，因为鸭嘴里有一些沥青类的脏东西 。鼻孔也要用牙签之类的东西擦一下，将鼻涕挤掉 ， 鸭舌外面的一层膜拉掉，还有鸭颈里的淋巴也要去掉 。
2、在大盘中装入没过鸭头和鸭掌的清水，焯水至变色 ， 倒出飘着浮末的水 。
3、鸭头重新用清水，一个一个冲洗干净，再次放入盆中 ， 加入适量清水 。
做鸭头，最讲究的就是一个干净，虽然在各种香料的焖煮下，很难吃出来味道有什么区别，但经常吃的人一眼就能瞧出来干不干净 。
4、依次往盆中添加15种香料：干辣椒、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香叶、荜拨、丁香、当归、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻 。
衢州鸭头独特的味道 ， 来自于大自然的馈赠 。单单一道主食材鸭头，就要用到15种以上的香料，其中更不乏许多养生的中药材 。
草果，去膻增味，可消食顺气；豆蔻，有独特的芳香气味；小茴香，中药的一种；荜拨克腥味的；丁香，味辛性温；当归去除辣味带来的火气；白芷附香能力强，增进食欲；香砂 ， 增浓、增厚复合香味；香叶和花椒子不用多说，一个添香一个加麻 。
5、加入适量生抽、老抽上色，江山特产仙霞黄酒去腥；两勺食盐，两勺白糖，将众多香料与食材搅拌均匀 ， 旺火炖煮3小时 。
6、在炖煮鸭头的同时，热锅凉油 ， 将豆瓣酱炒红爆香，加入鸭头中调色增味 。
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