同学们做的就是人工纯种接种的，而我五彩斑斓的培养皿就是自然接种了 。只是我们的老祖宗在几千年经验的积累中，能够靠原料、温度、湿度等条件来控制酒曲的自然接种效果，尽管老祖宗不知道酒曲中究竟有些什么东西 。
于是在五六十年代，我们开始研究酒曲是什么东西，就有了麸曲这种纯种人工接种的酒曲 。但是它没有传统自然接种的大曲和小曲的成分复杂，只有主要的一些成分和作用（糖化和发酵），而差别就在细微之处，大曲和小曲中这些尚未被人们所认识的极为微量的成分，可能具有举足轻重的作用 。
不同的酒曲制作工艺 ， 特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系，起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异，使中国蒸馏酒具有丰富多彩又独具特色的风味 。
酒精发酵种类酒精是靠糖发酵而来的，于是最简单的就有用水果发酵的葡萄酒，有用甘蔗发酵的朗姆酒 。这种用糖直接发酵成酒的工艺属于单式发酵：使用糖质原料，无需糖化过程的一类发酵 。
而用谷物或含有淀粉的其他食物来酿酒，则需要将淀粉糖化 ， 再由糖发酵转化为酒精 。这种发酵方式属于复式发酵 。
西方起源的威士忌和啤酒等都是利用发芽大麦产生的淀粉酶作为糖化剂，将淀粉转化为糖，再加入酵母发酵产生酒，为了区别于我们黄酒和白酒的发酵方式，把麦芽糖化再发酵的方式叫做单行复式发酵（也叫单边发酵）：以淀粉质原料经蒸煮后 ， 先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发酵性糖，再添加发酵剂进行发酵的一类发酵 。（也叫液态发酵）
而我们的黄酒和白酒则是利用酒曲，将谷物淀粉同步进行糖化和发酵，这种发酵方式属于并行复式发酵（也叫双边发酵） 。
同样是谷物蒸馏酒，酒曲带给了白酒和其他烈酒不同的风味 。
大曲培养大曲呈砖状，曲块较大，每块重3～4kg，因其块形较大，因而得名大曲 。大曲也被称为砖曲 。制成后需贮存至少三个月，才能使用，整个制作周期长达5个月 。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料生料制曲 。经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成 。
由于大曲是自然培养而成的，所以含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物群 。因而，它既是酿制白酒的糖化剂，也是发酵剂 ， 可协调地进行平行复式发酵 。许多厂在制大曲时，接入少量的曲种进行培养 。
制曲的温度决定了曲的各种功能，而且是大曲分类的标准 。通常按制曲的温度可分为三大类：
制曲的最高品温为65～68℃，甚至更高者，称为高温曲 ， 适于酿造酱香型酒；制曲的最高品温为50 ～60℃者称为中温曲，60～62℃称为偏高中温曲 ， 适用于酿造浓香型酒；制曲最高品温为40 ～50℃为低温曲，适于清香型酒生产 。小曲培养培养小曲在民间用得特别多，名字也多，如称酒药、白药、酒饼、白曲和米曲等，因曲粒?。?统称小曲 。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，添加中草药或辣蓼粉为辅料 ， 有的加少量白土为填充料，接入一定量的优良小曲为母种 ， 加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的品温、湿度条件下培养而成 。
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