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酒曲 酒曲是什么( 三 )

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目前小曲白酒生产用的米粉原料的小曲，已大部分被根霉麸皮曲所代替，因原料成本低，糖化发酵力高，出酒率高，用于固态和半固态小曲白酒生产 。（那个谁家的小白为什么那么便宜就是这个原因 。）
麸曲培养-纯种麸皮根霉曲培菌以麸皮为原料的纯种培养根霉曲，不仅节约了大量的上等大米和中药料，而且原料出酒率获得大幅度提高，为国家节约更多的粮食 。

根霉曲操作简单，容易掌握，质量较有保证 。根霉曲的生产已有几十年的历史，纯种生产根霉曲技术及其产品已遍及全国各个省市，广泛应用于小曲酿酒和家庭酿制甜酒等方面 。
总结从大曲、小曲，再到麸曲，虽然我们对糖化发酵剂的控制越来越精确了 。
但是大曲的复杂成分，现代技术依然无法复制，只能用相对规范的标注来控制生产，但是过程依然是交给自然的 。它除了糖化和发酵功能外，更有着丰富的生香成分 ， 这就是传统白酒的关键 。但是大曲天生的制作成本高，时间长，产酒率低，发酵缓慢，需要固态发酵、固态蒸馏才能发挥它的效果 。
小曲则是半人工了，有大量人工培养的纯种了，本身制曲成本低，时间快 。所以，小曲酒的出酒率高，发酵时间快 。什么二锅头、某小白都是这种玩法 。
麸曲则是完全的人工接种 。制作成本低，小酒厂、打着纯粮酿造的都是这种玩法 。它可以固态 ， 液态，也可以加入一些大曲、小曲、生香酵母等增加白酒的复杂程度 。
传统的三大基础香型白酒：浓、酱、清是不用小曲或麸曲的 。但是浓香、酱香、清香等白酒的国标里并不规定这些香型酒一定要用大曲 。也有麸曲酱香，麸曲浓香 ， 小曲清香等 。
比如一款GB/T 26760-2011的酱香酒，并不能就说明是大曲酱香酒 。

好了，疑问就到这里，我还会继续 。卖酒的套路多，买的总没有卖的精 ， 总是很难在一瓶酒的瓶子上去完全读懂一款酒，但我们依然需要无限的去了解它 。

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