上一篇关于“纯粮和固态发酵”的文章中提到的酒曲是区别传统白酒和现代白酒的关键 。很多人在问酒曲，这篇文章就专门介绍一下酒曲，只有了解了酒曲，才能更好的了解传统白酒和现代白酒 。
我国用曲酿酒的技术有几千年的悠久历史，也是传统白酒的灵魂所在 ， 被称为“酒之骨” 。也是白酒区别于其他烈酒的特殊所在 。
酒曲就是：糖化发酵剂酒曲是糖化发酵剂，那什么又是糖化发酵剂：以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶 ， 用于酿酒的糖化发酵剂 。
酿造白酒主要的三种曲：传统的大曲和小曲，以及现代工艺的麸曲 。
大曲
酿制白酒用的糖化剂，一般为砖型的块状物，每块大曲的质量为3～4 kg 。在制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ， 并保藏了各种酿酒用的微生物 。
大曲主要以生料小麦（或配伍大麦、豌豆、高粱等）为原料，自然接种，富含多菌群多酶系、具有糖化发酵和生香功能的块状制品 。
小曲
酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状 。以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，接近纯种 。用以酿造白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行 。
原料一般使用米、米糠 ， 经过浸泡、粉碎、配料后接种制成 。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或药酒 。
麸曲
以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲 。采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂 。主要用以酿造普通及中高档白酒或酒精 。它具有制曲期短，出酒率高，资金周转快，成本低的优点 。
（如果不想看长文，直接看本文最后的总结观点）
传统的浓、酱、清三大香型只用大曲酿酒 。所以：
五粮液是：大曲浓香型白酒；
贵州茅台是：大曲酱香型白酒；
汾酒是：大曲清香型白酒 。
三大基础香型的代表者有如今的地位，大曲是它们的根本之一 。
但是大曲生产成本高，时间长，不能一次制作长期使用 。而且大曲的糖化力和发酵力均较低，就是发酵出酒率低 。
不过，大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系 。在制曲和酿酒过程中 ， 这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物 。进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在 。所以呢，我们在买一款酒的时候，不要只看粮食、看国标、看固态 ， 还要看看是不是大曲酒等综合区判断 。
中国蒸馏酒传统使用的糖化发酵剂是大曲（或小曲），均采用自然接种，网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留特有的微生物群体 ， 包括霉菌、细菌和酵母菌等 ， 在淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成中 ， 起着十分关键的作用 。
大曲和小曲的神奇作用，就是自然接种的微生物 。
记得以前的生物化学课的一个实验，培养一种指定的细菌，成为菌群 。所以实验用具均要严格消毒 ， 什么清洗容器，消毒用的酒精灯 。由于我在做培养基没有规范操作 。过些日子同学们的都培养出了指定的一种菌群 。而我的培养皿里那叫一个五彩斑斓的各种菌群出现，我问老师 ， 这是咋回事，我又没有加这些细菌进去，它们哪来的，老师说细菌无处不在，所以一不小心就会进入培养皿中 。
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