客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋 , 客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香” 。客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香 , 肉有肉味” 。有所谓“无鸡不清 , 无肉不鲜 , 无鸭不香,无鹅不浓”的讲法 。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名 。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说 。下面这10道地道的客家菜你一定要学会做!
第一道:酿豆腐
材料:
豆腐、五花肉、香菇、葱、(柴鱼皮)等 。
做法:
将豆腐切成小方块,将去皮五花肉、香菇、葱白等剁碎,配以味精、食盐等调味品 , 混合一起捶打成肉馅,然后将肉馅嵌入豆腐内,用锅蒸熟 。
食用时,或煎 , 或焖,烩制而成 。
第二道:酿苦瓜
材料:
苦瓜、 猪肉(肥瘦) 、盐、大葱等 。
做法:
新鲜苦瓜洗净,切成3cm宽的小段,再用金属小勺挖空中心的瓤和籽 。最后将苦瓜段放入沸水中大火煮2分钟 , 捞出沥水备用 。
将搅打好的猪肉、香菇馅料逐一填进苦瓜段中 。大火烧开蒸锅中的水,将苦瓜放入笼屉 , 加盖,大火蒸40分钟至熟透 。
第三道:白斩鸡
材料:
农家鸡一只,沙姜、葱、生抽等
做法:
白斩鸡制作:农家鸡宰杀清洗后 , 铁锅烧沸一锅水,把整只鸡放入煮后捞起稍 晾干,以斩出来的鸡块骨髓带血为适(即肉熟骨不熟) 。
食用时,用刀将鸡件摆盘蘸料食用 。
蘸料制作:
把砂姜葱白分别剁碎,然后用滚烫的油来炝一下 , 或者用茶油 。把它们的香味释放出来,还有的朋友喜欢加两勺生抽 。
第四道:炒大肠
材料:
新鲜猪肠一段、酸菜、姜、盐、生粉等
做法:
1、选上好的猪肠 , 先用生盐或食用碱反复搓揉洗净后切断,用开水一烫捞起备用;
2、将姜丝油爆加入酸菜 , 在与猪肠混合炒熟,溜点生粉浆起锅即可 。
第五道:猪肚鸡
材料:
猪肚、走地鸡、党参,小北芪,枸杞 , 胡椒等
做法:
1、将猪肚清洗干净备用;将处理好的家鸡斩件,加少许盐腌制二十分钟左右;
将所有准备好的食材塞入猪肚内 , 胡椒要颗粒的那种,不要粉末 , 将一半的胡椒拍碎会更有味道,胡椒的量根据个人的品味来决定 。
2、猪肚放入砂锅,加水,大火烧开,转小火煲两个小时 。
将煲好的猪肚捞起,斩成 条状,再放入砂锅滚十分钟 , 再加入盐调味即可 。
第六道:梅菜扣肉
材料:
五花肉,梅菜干,料酒、老抽、生抽等
做法:
将五花肉上汤锅煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片 。
之后加葱、姜等调料再下汤用小火焖烂,五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透 。
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