3月21日，位于长沙市坡子街的餐饮老店“火宫殿” ， 受疫情影响，生意萧条 。新华社采访人员陈思汗摄
这是2019年2月7日，“火宫殿”坡子街店宾客如云的场面 。龙维摄国以民为本，民以食为天 。没有餐饮业“五味烹调、三鲜蒸炸”的“烟火气”，城市便失去了盎然生机 。春节前后 ， 因为新冠肺炎疫情迅速向全国蔓延，各地不得不采取居家隔离、延长假期、居家办公、学校停课等防控措施 。在疫情冲击严重的行业中，餐饮业首当其冲 。眼下，不仅年夜饭“大红包”早已在“退单潮”中化为泡影，与各行各业复工复产不同 ， 餐饮业“复市”仍步履蹒跚，尚未走出低迷危机 。“人间烟火气”，客流“断崖式”下滑浇上一勺油亮的肉汤，盖上一层喷香的炒码，拌上一些剁椒酸菜，唤醒清晨、陪伴黑夜的长沙米粉 ， 让多少人魂牵梦绕 。2月17日，长沙一批粉店重新开张的消息，曾在网上引发一片欢腾 。如今，整整过了一个月，“长沙米粉”的生意却并不让人乐观 。3月19日，百年老店“杨裕兴”三王街店，早餐营业额3650元，只相当于去年同期1/5左右；长沙人耳熟能详的“公交新村”粉店，日营收刚过万元 ， 只相当于平时水平的4成左右……闻起来臭，吃起来香 ， 长沙臭豆腐是天下一绝 。去年国庆长假期间，在长沙市美食一条街天心区“坡子街”，长沙小吃代表百年老店“火宫殿”，曾7天卖出了15.3万片臭豆腐，接待了6.8万位顾客 。“今年3月19日收入2.2万元，去年这一天是26万元 。”“火宫殿”坡子街店负责人周后长看着宾客稀疏的店堂，有万般无奈 。作为“网红城市”，长沙一些餐饮门店是很多网友心驰神往的“打卡地” 。然而，“疫魔”所向，“新业态”也无法招架 。人气奶茶连锁“茶颜悦色”，之前很多人为了喝杯“幽兰拿铁”，排长队也没有脾气 。如今 ， “茶颜悦色”负责人吕良说，公司连锁门店复工仅三成，营业时间也不正常，经营数据和“疫前”不具可比性 。因为特色美食和复制“老长沙”街市风情，“超级文和友”餐厅去年在网上爆红 。高峰时不仅店内座无虚席、门外等位的食客人头攒动，网上排队取号还曾突破两万桌 。3月20日，“超级文和友”一位工作人员说，因为客源不济 ， 包厢和绝大部分营业场地尚未开放 。据湖南省餐饮行业协会会长刘国初透露，2019年一季度长沙餐饮销售142亿元，今年一季度预计不到20亿元，不及去年同期1/7；全市餐饮业从大年初一到目前，比去年同期下降85% 。无疑，去年经济规模达1900亿元的湖南餐饮业，正在遭遇前所未有的重创 。“天下餐饮人”，待遇远不如“疫前”拥有八大菜系之一的湖南餐饮业如此，全国餐饮行业的境况也大体相同 。中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告显示，相比去年春节期间，78%的餐饮企业营收损失近100%；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5% 。相关研究机构数据显示，春节7天内疫情对餐饮行业零售额，造成了5000亿元左右的损失 。一家全国知名川菜连锁企业负责人宣称 ， 仅春节前后10天内，一共退餐11000多桌，直接损失1700万元 。“不开张愁死，开了张亏死 。”一家大型餐饮企业负责人这样描述自己面临的困境 。疫情严重时期 ， 正值生意最火的春节，关张导致每天损失近百万元流水 ， 还要承担员工基本工资、社保、物业、水电、利息等固定开支，每月高达300万元 。好不容易熬到3月1日恢复营业 ， 现在日均流水只有1.2万元左右，扣除各项成本日均亏损近3万元，企业根本撑不了多久 。这种有花销没进项的日子，时间一长就会造成现金流中断 。餐饮业作为典型的现金流行业，保证资金周转无疑是其“生命线” 。企业、老板的日子不好过 ， 员工、小店主生计更加艰难 。午餐时分，采访人员在一家经营“蒸菜”的小饭馆看到，店主夫妇厨房、店堂两头跑，连十岁的儿子也跟着维持生意——穿行于门前车来车往的马路两边，给对面一居民区送外卖 。“生意连平时三成都不到 ， 亏得厉害，哪里还雇得起人喔！”店主说起来一脸愁容 。多位受访者告诉采访人员，他们所在餐厅收到返岗通知的人只有四五成 。大餐饮企业对居家待岗员工 ， 每月发放千元上下的生活费；小餐饮企业从业者，不少人已经断了收入来源；复工上岗的员工，除了做从前的本职 ， 还要额外承担帮厨、打扫、消毒、测温、送餐等劳动，收入和福利待遇还大不如“疫前” 。“不管上班、不上班的，大家都损失惨重、情绪低落 。”一位资深餐饮业界人士告诉采访人员，一二线城市餐饮企业都多达四五万家，直接从业人员高达50万人以上 。目前，半数人员处于“半失业”状态 。如果餐饮业复苏过慢 ， 估计一两个月里，会有三成左右餐饮企业难以为继，由此带来的失业等问题不容忽视 。“政策要精准”，应避免“望梅止渴”目前 ， 全国各地疫情防控形势积极向好的态势，已经持续一段时间 。经历大疫重创的中国餐饮业 ， 为什么恢复的步伐仍然步履蹒跚？业内人士分析认为，主要有三方面原因：一是消费渠道不畅 。疫情发生以来，一方面消费者大多处于居家状态 ， 另一方面餐饮消费场所和业态关闭，“互联网+”“智能+”等新兴消费渠道未完全打通 。很多地方继续采取疫情严重时期的封锁、限制政策，众多消费需求受到严重抑制 。二是消费信心不足 。尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利，但消费者处于“防控惯性”，仍然存在“不敢消费”心理 。三是消费能力下降 。疫情带给普通消费者最大的影响 ， 是收入出现波动、预期变坏和其他负面影响，导致实际消费能力下降 。针对餐饮服务业严重滑坡的局面，各地都采取了很多救市措施：多地领导干部带头进餐馆用餐、工会发放普惠制防疫慰问购物券等 。这些措施对提振消费信心、增加消费能力、畅通消费渠道，起到了一定的促进作用 。采访人员调查发现，还有一些帮扶政策作用不大，有的甚至是“隔靴搔痒”“望梅止渴”“不着边际”：比如租金减免 。多地出台这类政策只针对国有资产范围，而餐饮业房东九成左右，属于个体或私营物业，实际能获得的减免甚少；比如金融扶持 。由于餐饮业多不具备抵押物 ， 以及银行规范且高额的流水要求，金融支持很难惠及这一行业；比如税收减免 。这项扶持建立在营业、盈利基础之上，处于未营业或亏损状态下的餐饮业 ， 难以享受到减免政策；比如社保减免 。一些地方只针对微小企业推行该政策，餐饮业此次受疫情冲击 ， 呈现企业越大、品牌越大损失越大的特征，大餐饮企业被排除在政策以外，救市成效自然不明显……业界人士普遍预计，如疫情防控形势持续向好，治疗药物和疫苗等关键性防控手段获得突破，经济社会生活逐步回归正轨，疫情对餐饮行业的负面影响 ， 有望在今年四五月间结束 。在此之前，稳就业、稳企业、稳品牌、稳团队，除了靠餐饮业自身扛过“行业严冬”，还需要为餐饮业恢复元气 ， 出台“应时、应急、应点”的扶持政策 。业界人士建议，疫情低风险区应尽快废除过时的管控政策，积极推动复学、复市；各地延缓半年征收2019年度企业所得税，同时免收2020年餐饮企业所得税；免缴2020年残疾人保障金、工会经费等；地方政府对属地餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费；鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款；对餐饮企业人员培训、新技术研发应用、供应链基地建设等给予适当补贴支持 。有关页专家指出，疫情对中国经济领域影响属于短期冲击，不会改变餐饮行业基本面和长期向好趋势 。或许，大疫之下的中国餐饮业，会迎来了一个产业重塑的新机遇 。来源：新华每日电讯 采访人员 段羡菊、刘智强、崔晓强
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