大家好，我是大厨阿斗 。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康 。希望得到各位的支持 ， 祝您阖家安康 。
鸡汤作为国民最喜爱的滋补第一汤，在每个人的心目中都会有特殊的回忆 。
鸡汤虽然营养又美味 ， 可是想要自己炖一锅好喝的鸡汤，并不是什么食材都可以乱加的，加错了，反而会毁了一锅汤 。
请您牢记“三放，三不放”的原则，保证您炖出的鸡汤，汤鲜味美，鸡肉不柴，最补气血 。
大家关于炖鸡汤，常见的问题有以下几种：炖鸡汤是应该用公鸡，还是老母鸡呢？炖鸡汤 ， 需不需要焯水呢？炖鸡汤，是整只鸡炖，还是剁开炖呢？炖鸡汤 ， 是加冷水还是加开水呢？
第一个问题 ， 炖鸡汤是应该用公鸡，还是老母鸡呢？
炖鸡汤，肯定是首选老母鸡了 。最好别用公鸡炖汤，不是说完全不行，只是公鸡炖出的汤寡淡无味，让人失望，它还是红烧得好 。
老母鸡就不一样了 ， 特别是两年以上的老母鸡，炖出的汤，不放一粒味精或者鸡精，就特别鲜美了 。其中的原因是什么呢？鸡至少要生长半年以上的生长 ， 鸡的风味物质才会得到逐渐沉淀，时间越长，鲜味越重，也就是我们常说的鸡味越重 。通常而言，鸡的生长时间超过了300天 ， 又下过蛋的话，就可以算是老母鸡了 。
第二个问题，炖鸡汤，需不需要焯水呢？
就我多年的厨房经验而言，正儿八经的土母鸡是不需要焯水的 ， 但是现在我们一般人哪里买得到，即便买到所谓的土鸡，也不过是土鸡的种 。
生活方式还是圈养 ， 吃的也是饲料，和放养的吃虫子的土鸡，完全不是一回事 。所以 ， 还是焯水的比较好 。吃饲料的鸡腥臊味较重，泡血水也无法完全去除 ， 焯水才能有效去腥 。
第三个问题，炖鸡汤，是整只鸡炖，还是剁开炖呢？
我们餐厅会选择整个鸡炖，出品漂亮 ， 而且还能卖出好价格 。家庭炖，必定是剁成块更好，不仅仅炖煮时间更短 ， 汤也更鲜，吃的时候还方便 。不过炖鸡汤 ， 鸡块要稍微剁大块一点 。
这是我今天买了一只老母鸡，花了58块钱 。看它的爪子 ， 就知道没有走过什么路，光滑没有磨损 。不过闻起来味道还不错 ， 没有什么腥臊味 。
我们先用厨房剪刀把鸡爪子剪掉，然后割掉鸡的屁股 ， 上面有尾脂腺和腔上囊 。
再去掉鸡脖子的皮，这些颗粒就是胸腺 ， 是一种淋巴器官 。最后把内腔的残余内脏抠干净 。关于鸡哪些地方不能吃？我写过一期文章，我放在文章的最后，方便您查阅一下 。
接下来，用刀把鸡剁成块，正如我前文所说，剁大块一点 。把剁好的鸡放入一个大盆中，先用温水清洗一遍 。
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