炸带鱼为什么裹不上面
考虑带鱼表面的水分太多，或者是面糊太稀了有关，如果用的是高筋面粉也有影响 。建议将带鱼表面的水分沥干，或者先沾一层干粉 ， 增加摩擦力 。然后再去裹面糊，并且在再次调面糊时注意用低筋面粉 。
炸带鱼容易烂怎么办?我们都知道，带鱼是比较常见的一种鱼类食物 ， 它含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等等 ， 营养价值高，深受人们喜欢，很多人都会在家炸带鱼吃 。有些人炸带鱼会容易烂，那么油炸带鱼为什么会烂呢？下面让我们具体来看看吧！
油炸带鱼为什么会烂 1.带鱼水分太重
炸带鱼容易炸碎了 ， 考虑和带鱼在清洗之后水分很重，或者表面沾了很多的腌料水分有关，建议带鱼在腌制后先沥水 ， 然后再油炸 。
2.过早翻面
炸带鱼的时候，一般要一面炸的发黄了，肉质紧实了，再炸另外一面 ， 如果翻面过早了，鱼肉也容易散了 。
3.油温不够
炸带鱼一般要八成热的油温下带鱼，如果油温不够 ， 炸的就比较慢，鱼肉没有立即紧缩，就容易炸烂了 。
油炸带鱼怎么不会烂
1、腌好的带鱼最好把水分控干，特别是不挂粉油炸和拍粉炸时 。
2、拍粉炸时，腌带鱼块时最好放入适量蛋液 ， 然后再炸时效果更好，拍粉后记得要“渗”一下水分再炸 。裹糊炸 ， 要注意比例和糊的浓稠度，另外记得裹糊前最好先拍上点干粉 ， 以免脱糊 。
3、油量要宽，油温要高，每次不要下太多，放入带鱼后不要着急翻动，要等它定型收紧后再翻面 ， 炸好的带鱼要重一遍油，效果更好 。
油炸带鱼要注意什么 控干水分
在炸带鱼之前，都要把带鱼先腌制一下入底味 ， 炸制出来才会有滋有味，一般都是加入适量盐，胡椒粉 ， 料酒，大葱段和几片姜，几粒花椒或者花椒粉 ， 拌匀后腌制半个小时再炸，腌好的带鱼可以裹粉炸也可以不裹粉炸，先来说说不裹粉的怎么炸，因为裹粉的下面我会说到 。不裹粉的直接油炸 ， 炸出的鱼块水分少，比较干，鱼块相应地不那么鲜嫩，但是会比较焦香，而且鱼肉筋道，但需要注意的是 ， 在下锅之前一定要晾干水分或者用厨房纸把它拭干，以免下锅后溅油，另外油温也不能太低，以免带鱼下去后不能快速收紧定型再加上水分过多，往往就会把鱼炸烂了 ， 有的朋友没有耐心，越搅动烂得越历害 ， 这种情况可能很多人都遇到过，所以等鱼定型后再慢慢推动或者借助筷子翻面，但也要注意不要把鱼块炸糊了 。
注意挂糊
炸带鱼有时会出现肉质不紧实，吃起来软绵绵，松散散的，腥味大的问题，所以说很多人会纠结于炸带鱼时到底是裹粉还是裹面糊 ， 其实这两种方法都可以，都是为了保持鱼肉的水分不流失 ， 令鱼肉更加鲜嫩，而且还能在外面形成一层酥酥脆脆的面皮 ， 特别好吃，这样鱼块也不容易碎 。
这两种上浆方法都各有特点 ， 拍干粉的外皮焦脆，肉质紧实，放凉了也不会变得软塌 ， 只不过炸的过程中由于粉的粘性不够，而容易掉落油锅中，令油变得混浊，我最常用的方法就是在腌制鱼块时，把腌料拌匀后，再打入适量的蛋液，腌制半个小时 ， 把腌鱼的水控干或者只挑出鱼块来拍粉（粉可以是淀粉，也可以是淀粉和面粉按1:1提前混合好），拍好粉后要等几分钟再炸 ， 就是我们老辈人常说的把水分“渗”一下再炸，这样就能很好地定型 ， 并且避免脱粉严重 。
挂面糊炸鱼，外皮酥脆，肉质则比较鲜嫩，不过放凉了容易变得软塌塌 。常见的问题就是糊太稀容易脱浆，糊如果偏厚，油温再不够 ， 炸出来的口感油腻，肉质软绵绵，松散散不好吃 。最好的方法就是:淀粉 ， 面粉按1:1混合，加入一个鸡蛋，然后少量多次加入清水，直到和好的糊，用勺子舀起流下呈自然流水状，并且勺子上能均匀挂上一层糊 ， 也叫“挂勺”，然后再裹糊前先给鱼块拍上一层干粉，以免脱浆 ， 五成油温开始下锅，下锅后不着急搅动，等定型后再翻，中火炸至微黄有酥脆感捞出，然后油温升至七成复炸十几秒，金黄酥脆捞出控油，这样一步步做好就不会出现以上的情况了 。
注意油温
炸鱼块时油温不能太低 ， 油量要宽，一次性也不能放太多，这样火力足 ， 油温也不会下降太快，带鱼能够快速定型，外皮收紧 ， 鱼肉中水分不会蒸发，肉质会非常鲜嫩，而且更不会有把鱼炸烂的情况发生 。
炸带鱼用干粉还是面糊
【炸带鱼容易烂怎么办，炸带鱼为什么裹不上面】都可以，一般推荐干带鱼裹面糊，湿带鱼裹干粉 。
如果单独用干粉 ， 炸出来的带鱼面皮很酥脆，但是有时候容易因为干粉粘性不够而掉下油锅中，令油变得混浊 。因此最好在带鱼表面先裹上一层蛋液 ， 再裹干粉 。
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