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卤水中放什么调料，卤水配料做法及配方

云知道卤水

卤水中放什么调料

卤水中放什么调料，卤水配料做法及配方


卤水是中国粤菜和川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有八角25克，桂皮15克，小茴15到25 克，甘草10克，三奈10克，甘菘3到5克，花椒20克，砂仁10克，,草豆蔻5克，草果15克，丁香5到15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖,350到500克 ， 味精15克，精盐350到500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个 。
卤水配料做法及配方八种特色卤水的调制
卤水是中国菜中的调味之精华，使用广泛，许多菜肴中均有卤水 。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同 ， 各有特色，可以卤制出许多美味佳肴 。目前，由于各大菜系对外交流的需要 ， 各种卤水卤制的菜肴很受欢迎 。只要掌握了卤水的调制方法，便可以卤制出所需的卤水菜肴 。现介绍常见的8种特色卤水的制作 ， 供事厨者制卤菜运用 。
家常卤水
此为家常菜肴一般常用的卤水，运用广泛，适应于多种原料的卤制，具有香味醇厚、汁浓宜人、色泽美观等特点 。
配方：
火硝8 g，姜25 g，花椒7 g，精盐300 g，酱油50 g，味精12 g，粉甘草7 g ， 草果3 g，香松3 g，料酒25 g，八角12 g，****3 g ， 小茴香5 g，丁香3 g，老山广香3 g，安桂5 g，砂仁头5 g，白芷3 g，子蔻3 g 。
家常卤水调制及卤制方法：
1将卤制的原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上，入味待用 。
2锅洗净放旺火上 ， 加入清水5 000 g，将子蔻、砂仁头、八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100 g、酱油、料酒、姜等，同时放入原料，待卤水烧开后 ， 打去泡沫，直到原料卤熟软，加入味精 ， 用大火烧开，打去浮沫，将原料迅速起锅即可 。
家常白卤水
此为家常卤品的卤水之一，在调料中不加入酱油等，卤品颜色体现原色，具有成香纯香、略有回甜的特点 。
配方：
精盐100 g，料酒30 g，葱、姜各50 g，白糖35 g，****3 g，八角10 g，茴香3 g，小茴5 g，桂皮5 g，白蔻3 g 。
家常白卤水的调制方法：
先将香料洗净，用干净纱布包扎紧待用：再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开 ， 加入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即可，再加入原料卤制 。
改良卤水
此为近年来经过烹调实践而改良的卤水，可以卤制多种原料，具有色泽美观、香味浓郁、回甜独特、口感多样的特点 。
配方：
八角25 g ， 桂皮15 g ， 小茴香20 g ， 甘草10 g，****10 g，甘松3 g ， 花椒20 g，砂仁10 g，草豆蔻5 g ， 草果15 g，丁香10 g，生姜10 g，大葱150 g，料酒100 g，冰糖400 g ， 味精15 g，精盐400 g，鲜汤5 000 g，精炼油50 g ， 纱布袋2个 。
【卤水中放什么调料，卤水配料做法及配方】改良卤水的调制方法：
1将八角、桂皮、小茴香等香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧：姜洗净沥水，拍破；葱带根洗净沥水，挽结待用 。
2将大块冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时，加入500 g开水搅拌均匀为糖色待用 。
3净锅放火上，加入鲜汤、姜、葱 ， 调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧开后改用小火慢熬至香味浓郁时即可 。
北亢卤水
北方卤水是流行于北方地区的卤水，使用比较广泛，适应性强，具有用料独特、香味浓郁、口感松糯等特点 。在制作上比较复杂，十分讲究 。
配方：
香料：八角60 g，桂皮50 g ， 甘草45 g，陈皮50 g，鲜南姜200 g ， 香茅草75 g，蛤蚧1对，丁香10 g，草果30 g，小茴香35 g，花椒25 g，花旗参30 g ， 党参15 g，阴阳贝25 g，罗汉果4个，枸杞子20 g，红枣50 g，干葱头100 g ， 生姜30 g 。
汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3 000 g，桂圆(带壳)300 g，化猪油500 g，芹菜300 g，香菜50 g，青、红辣椒25 g 。
调料：精盐250 g ， 生抽150 g，老抽500 g，糖色150 g，料酒200 g，鱼露50 g ， 冰糖100 g，味精75 g ， 鸡精25 g 。
北方卤水调制及卤制方法：
1将老母鸡、老鸭治净，不用鸡、鸭杂等：棒子骨洗净，打断，一起放入汤锅中：再加入打破的桂圆，加入清水约20 kg ， 用大火烧开，打去浮沫，再改用小火熬成一锅原汤 ， 捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等待用 。
2将原汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中 ， 再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约1小时 ， 待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用 。
3先将要卤制的原料洗净，初步加工处理后 ， 放入卤水锅中，另将芹菜洗净沥水切段，香菜洗净，沥水切节，青红椒去籽及蒂切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中 ， 然后端卤水锅放火上，用中小火将原料卤熟即可 。
注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售 。其功能用到卤水中有增香及保健滋补作用 。
川式秘制卤水
此为近年来四川出现的卤水新品种，它突破了传统卤水的局限，有所创新，在各地十分流行，具有色泽红润、香气浓郁、咸鲜回甜、用途广泛的特点 。在制作上配方复杂，工序讲究 。
配方：
猪骨头(以猪棒子骨为好)1 500 g ， 猪五花肉300 g，老母鸡半只，火腿骨100 g ， 香菜根15 g，八角60 g ， ****15 g，桂皮30 g，草果20 g，豆蔻20 g，茴香25 g ， 甘草5 g，紫草5 g ， 丁香2 g，香叶25 g，排草10 g，辣椒15 g，花椒15 g，胡椒粒10 g，姜块250 g ， 葱结1个，特级酱油150 g，美极鸡精50 g ， 冰糖200 g，精盐100 g，酪糟汁20 g ， 鱼露10 g，干净纱布袋1个 。
川式秘制卤水调制方法：
1将猪骨头洗净，打碎(棒子骨敲破) ， 去掉骨渣；老母鸡去净毛及杂质等，砍成两大块；猪五花肉洗净，沥干水 ， 切成两大块；火腿骨洗净浮尘；将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用 。
2将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起，洗净浮沫等，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开 ， 打去浮沫，改用小火熬成汤汁 ， 捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做他用，再加入香料包煮开 ， 再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、酪糟汁、鱼露等，用中火烧开 ， 再打一次浮沫，用小火熬90分钟即可 。
制作技术关键：
1此卤水在制作中加入清水约2000g,最后可以得到卤水约1500 g ， 可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝肫等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等；一般以单独卤制一个品种，效果较好 。
2有一些原料可以进行初加工 ， 如进行改刀、汆水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制 。这样一来，原料已经比较干净，味道纯正；有些原料有了一个基础味，经过卤制，可以体现卤菜的独特风味 。
3在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤制原则，即先卤制动物畜类原料，然后是鸡鸭等，再是荤素类等 。每一次卤制后要去掉香料包 ， 打去浮沫，捞去渣：特别是素菜的渣 ， 极易使卤水坏，必须滤干净 。
4川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样 ， 此处不重复 。可以将香料包取出，装入容器，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2～3次；卤水冷却后 ， 可入冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好 。
5鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道 ， 使之香味更加浓郁、更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤制品的入味效果 。
羊肉专用卤水
此为羊肉的专用卤水，适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制，具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点 。
配方：羊腿肉400g，鸡骨架4000g，生姜200g，大葱400g，花椒30g ， 干辣椒300g，香菜籽50g，孜然100g，白胡椒粉20g，八角60g ， 桂皮30g，草果30g，白蔻30g，香叶20g，紫草20g ， 良姜30g，丁香10g，罗汉果4个 ， 冰糖300g，花雕酒600g，精盐500g ， 生抽500g，老抽500g，美极鲜酱油200g ， 色拉油1000g 。
羊肉专用卤水调制方法：
①将羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，加入清水30kg ， 再加入生姜100g(拍破)、大葱200g(挽结)、花椒及花雕酒300g，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约2小时，打捞去料渣，即为鲜汤，再倒入卤锅中待用 。
②将炒锅放火上，下色拉油烧四成热时，下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)，用小火慢炒至出香味变色时，起锅稍冷 ， 装入纱布袋中，制成香料包待用 。
③将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧开打去浮沫，再熬出香味即可 。

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