卤出来的卤肉为什么会变硬
卤肉，主要靠卤，火候肯定有问题的，可能是大火烧太久了 。放置时间过长也会变硬 ， 因为肉与空气接触水分被空气蒸发了，如果暂时不食用可以存放於密封的食品袋内，这样水分不容易被蒸发，或者把它冷冻起来都可以 。
为什么买的卤牛肉很红卤牛肉的时候是有技巧的，除了和选的肉的部分有关系和做法也有关，下面一起来看看步骤：
主料：牛腱子肉500克
辅料：小葱2根，姜一小块，香菜1根，蒜3瓣，酱油20克 ， 芝麻香油5克，熟白芝麻少许
步骤1、牛腱子肉里面有牛筋 ， 煮软切片后特别好吃，买回来先用水浸泡一个小时 ， 洗去血水 。
步骤2、把牛肉放进炖锅里，加入足够的水，烧开后会有浮沫，撇干净 。
步骤3、撇去浮沫后 ， 加入葱结和姜片，加盖小火焖煮2个小时 。
步骤4、2个小时以后，把葱姜夹去 。
步骤5、筷子已经可以轻易刺透了 ， 牛肉就煮好了，还得一碗浓浓的牛肉高汤 。
步骤6、等牛肉凉透后，用保鲜膜包紧，放在冰箱里冷藏，一般要冷藏4小时以上，热的牛肉切起来很容易散架 。
步骤7、牛肉里面有牛筋，做凉拌牛肉口感特别好 。
为什么我做的卤肉没有颜色?卤肉 ， 主要靠卤，你的火候肯定是有问题的 ， 大火烧太久了，建议一开立马用小火，然后烧得差不多就关火 ， 别开盖，一直这样放个一天一夜再吃，味道进去了然后烧得不久 ， 肉也不会老
卤牛肉为什么这么红卤牛肉为什么会硬？
1、牛肉的选择
卤制牛抽常见的位置是牛腱子，牛尾 ， 牛脸，也有些地方卤制牛肋条，牛腱子脂肪含量低 ， 同时又有筋头，所以，卤制后 ， 口感偏硬，牛肋条脂肪含量较高 ， 卤制出来的口感就比较软糯 。这点你看品牌的牛肉面也可以看到，他们选择的牛肉卤制 ， 一般都是选择肋板或者牛腩，很少选择牛子盖的位置 。
2、火候的选择
卤制肉类食材一般都选择文火 ， 不要用大火煮，越是大火，肉越柴 ， 小火慢煮2小时以上，再焖2小时以上，焖的过程 ， 既能入味，又能让食材烂糊，这点也很关键 。
3、辅料的添加
在卤制牛肉的过程中可以少量的加入一些软化筋头巴脑的辅料 ， 比如山楂片、酸梅干，这些食材能让纤维软化，更容易卤煮烂糊 。
日常我们在卤牛肉的时候 。自己好不容易休息一天 ， 准备犒劳自己吃点好的，准备自己动手卤点牛肉什么的，经过一顿操作后 。却发现自己卤的牛肉很硬 ， 浪费了钱不说 ， 还惹自己生气 。
那么在往后卤牛肉的话其实用点小伎俩就能让牛肉嫩滑！
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁 ， 把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁 ， 在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味 。
在平时的烹调过程中 ， 炒前腌制牛肉时加点糖 。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行 。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩 。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了 。
1、是牛肉本身肉质不行
2、时间不够长 ， 一次不要放太多水
3、不泡水
牛肉是一种血水比较多的肉，所以不管是炒，还是炖牛肉之前，都应该先在水中浸泡！这样才能让其血水溶于水 ， 在炖熟后也就不会腥味重，带有奇怪的口感啦！建议在泡水时，多换几次水，这样会更鲜美呢！不泡水就去炖 。
4、炖的时候用错水
炖牛肉用什么水？多数人都用错了 ， 总是用的冷水，其实牛肉不同于其他肉，要炖得入味，还很嫩，
方法：
1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶 ， 牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分 。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂 ， 而且肉质变嫩 ， 色佳味美，香气扑鼻 。
3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美 。
4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多 ， 应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂 。
材料
原料：
2000克牛腱，盐一大匙 ， 花椒一小匙 。
配料：
八角3、4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节，草果一颗，姜一块，葱一根 ， 料酒一大匙 ， 酱油大匙，老抽一大匙（上色用），冰糖数粒 。
香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都没有，所以没加） 。
做法
1 。把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块 ， 便于入味 。不用洗 。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了（不炒也行） 。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿 。
2 。腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水 。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，（想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳，我一般不留老卤， 因为很少做，也没用卤包），外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅 。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉
3 。冷后放置锅内一夜 ， 或冰箱冷藏半日即可切片食用 。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用、
火候不到，像外边卖的卤牛肉一般都要煮7.8个小时，如果自己在家做可以用高压锅，或者小火慢炖2.3个小时口感也不错
【为什么买的卤牛肉很红，卤出来的卤肉为什么会变硬】
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