现在的苹果削皮后为什么不变色

【现在的苹果削皮后为什么不变色】苹果削皮后为什么不变色?
苹果从树上摘下后,虽然已经脱离了母体,但呼吸活动仍在活跃的进行着 。这是由于苹果中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果 。当苹果削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下 , 与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质 。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变 。所以苹果削皮放一会儿后会变色 。不仅苹果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有这种情况 。这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低 , 但尚可食用 。如果苹果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则苹果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质 。
所以,水果削皮后最好立即吃掉 。给婴儿吃苹果时,控制苹果变色的简便办法是,把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类物质的氧化 。不过,从保存苹果中营养成分的角度来说,去皮苹果不宜浸泡过久 。
为什么苹果削皮后浸盐水不会变红褐色
这是苹果里的一种叫单宁的物质 。单宁属于多元酚类物质,极易氧化 , 一遇到空气它就与空气中的氧气结合,慢慢地变成了红褐色 。平时,单宁藏在苹果里,苹果皮把它们与空气隔开,使他们接触不到氧气,所以苹果里面的果肉就不会变色 。可是一削开,苹果的果肉就直接接触到空气 , 表面就会变成茶色了 。把削过的苹果放进装满盐水的杯子里 , 它就不会那么快变色了,因为盐水把空气阻挡在外面 。
还有用维生素C可以防止苹果变色,因为维生素C具有还原性 。
当然这也可以用初中知识解答,苹果里有正二价的亚铁离子(浅绿色),这种亚铁离子不稳定,易跟空气中氧气反应成三价铁离子(红褐色),把苹果放进盐水中能隔绝空气,不会发生氧化反应?。?
苹果中含有丰富的铁离子,如果长期和空气接触,会生成氧化铁,就是你看到的红褐色 。

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