苹果削皮后为什么不变色？
苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着 。这是由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果 。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质 。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变 。所以苹果削皮放一会儿后会变色 。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况 。这中褐变影响了食物的外观 ， 使外层的营养成分有所降低 ， 但尚可食用 。如果苹果削皮后放置时间较长 ， 植物细胞在空气中氧化分解作用加剧 ， 则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质 。
所以，水果削皮后最好立即吃掉 。给婴儿吃苹果时 ， 控制苹果变色的简便办法是，把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中 ， 使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化 。不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久 。
为什么苹果削皮后浸盐水不会变红褐色
单宁属于多元酚类物质 。可是一削开 ， 因为盐水把空气阻挡在外面，单宁藏在苹果里，把苹果放进盐水中能隔绝空气 ， 极易氧化，表面就会变成茶色了，它就不会那么快变色了这是苹果里的一种叫单宁的物质 ， 不会发生氧化反应，这种亚铁离子不稳定，一遇到空气它就与空气中的氧气结合 。
【为什么有些苹果削皮后不变色】当然这也可以用初中知识解答，苹果的果肉就直接接触到空气，慢慢地变成了红褐色?。还ぐ阉怯肟掌艨?。把削过的苹果放进装满盐水的杯子里，使他们接触不到氧气，所以苹果里面的果肉就不会变色 ， 易跟空气中氧气反应成三价铁离子（红褐色），苹果里有正二价的亚铁离子（浅绿色） 。
还有用维生素C可以防止苹果变色，因为维生素C具有还原性 。平时
参考资料：www.wiki.cn/...%85%B85
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