鱼香系列的川菜 ， 最主要的辅料是郫县豆瓣 。用郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴 ， 其味厚重悠长 ， 余味缭绕 ， 回味无穷 ， 故称余香 。
【鱼香茄子的做法】1、准备好茄子500克 ， 姜1块 ， 大蒜2瓣 ， 小葱2根 。
2、先把茄子洗净去蒂切条 ， 放入盐1勺、白醋2克、淀粉1勺拌匀腌制5分钟 。
3、姜1块切末 ， 大蒜2瓣切末 ， 小葱2根切葱花 。调酱汁：盐1勺、淀粉1勺、生抽10克、醋10克、白糖2勺、清水适量 。
4、在锅内放入适量油 ， 油温烧至7成热 ， 放入切好的茄子翻炒 ， 将茄子炒软后盛出 。
5、再在锅内放入适量油 ， 油温烧至7成热 ， 放入姜蒜末炒香 ， 放入豆瓣酱1勺 ， 小火炒出红油 。然后放入茄子 ， 倒入调好的酱汁 ， 大火收汁 ， 盛出撒上葱花即可 。
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