像葱花这样的绿色蔬菜为什么会变黄 _蔬菜

像葱花这样的绿色蔬菜，为什么会变黄？

根据我们的生活经验来想想，蔬菜一般会在什么情况下变黄呢？比如，放太久了？在太阳下晒久了？煮太久了？不管怎么样，反正就是很容易变黄。这是因为，蔬菜的颜色都是天然色素，天然色素的一大特点就是不稳定，一旦遇到光，热，氧，这三者任何一种，就稳不住了。所以这就是我们为什么说，买来的蔬菜不能放太久，不能煮太久，当然更不可能拿去太阳下暴晒了。

【像葱花这样的绿色蔬菜为什么会变黄】我们知道了蔬菜变黄的原理，那么就可以知道如何在烹饪这一关上防止蔬菜变黄了。我们知道，给蔬菜焯水的时候，为了保存蔬菜的颜色翠绿，我们会加一点盐和油，这就可以减弱绿色的氧化变色。另外，焯水后一般还需要过凉水，这是为了防止蔬菜余热使得蔬菜变黄，同时也能起到隔绝氧气的作用。

另外，大家有没有发现这样一个现象，就是蔬菜刚放入锅里的时候，绿色会变得比之前更加翠绿，但是时间久了持续受热，就会慢慢得灰黄灰黄的。这是因为，绿色蔬菜受热以后，蔬菜中的叶绿素游离了出来，遇到了植物细胞中的酸，发生了脱镁反应，生成了黄褐色的脱镁叶绿素。但是这个过程是需要一定的时间的，所以加热时间越长，蔬菜就会变得越黄。另外，蔬菜组织中存在的酸，大多数都是可以易挥发的有机酸，比如草酸。所以在烹饪的时候，打开锅盖，适当颠锅，可以减少叶绿素与酸的接触，降低蔬菜脱镁反应过程。这就是为什么焯水时间不能过长，蔬菜为什么要爆炒等的原因。
那么总结起来，蔬菜在烹饪过程中要防止蔬菜变黄，就要阻止，延缓，或者避开两个化学反应，即氧化反应和脱镁反应。

说回到我们做花卷的葱花。（哎呀妈呀我溜了一个大弯哈哈哈）那就很简单了啊！
①给葱花抹点油。防止它发生氧化反应，同时也能更均匀地铺到面皮上。
②减短花卷的蒸制时间。怎么样都逃不过加热这一步，那就尽可能在它发生剧烈的脱镁反应之前就把它拯救出来！
③加点小苏打。如果花卷做得又大又多，时间太短根本没办法蒸熟啊，那就做绝点！阻止它发生反应。加入碱性物质，就可以把蔬菜里的酸给中和了，酸没了就不会变黄了。但是有的人会说，加入小苏打会破坏蔬菜的营养啊，额，做花卷的那点葱花，您还指望它给多少营养啊？
葱花卷用料
面团：中筋面粉200g，水105g，盐1g，糖10g，酵母2g，
辅料：盐适量，小葱10g，植物油适量，小苏打1小撮
制作步骤：第一步：先把糖放入水中，搅拌至融化，然后加入其他用料，用筷子搅拌成絮状后，上手揉至三光，即面团光滑，盆光滑，手光滑。