冬天蜂蜜结晶的原因 _蜂蜜

作为养蜂人，我认为冬天能够凝固成米白色固体的蜂蜜很有可能是油菜花蜜或椴树蜜，但是不是掺假蜂蜜，只有对其结晶体进行检验之后才能确定。

椴树蜜
冬天蜂蜜结晶的原因蜂蜜的结晶主要受温度、蜜源植物种类、所含葡萄糖浓度决定。
冬天气温低于10摄氏度，像荔枝、龙眼、紫云英、椴树等蜜源植物的花蜜都会出现结晶，而油菜花蜜一般在14摄氏度左右就出现结晶。
但有一些蜜源植物的花蜜则极难出现结晶，比如洋槐花蜜等，在0~10摄氏度时基本不会出现结晶。
归结原因，主要是不同种类蜜源植物的蜂蜜中，果糖与葡萄糖占比不同所致。蜂蜜中葡萄糖含量越高越容易结晶，含量越低则越不容易结晶。

洋槐蜜
当然，给蜜蜂饲喂白糖水后，蜜蜂酿造出来的蜂蜜在低温下也会出现结晶。这样一来，消费者对于结晶蜜的真假就更难分辨，以至于让一些错误的真假蜜辨别方法流传于众。其中，比较普遍的有以下两种。
对真假蜂蜜认知上的误区误区一：蜂蜜在冬天出现底部结晶、结晶后硬度高、晶体颗粒大的一定是假蜜。
在冬天储存的蜂蜜底部会出现结晶，主要是因为静置后储蜜容器底部的葡萄糖浓度高导致。
而蜂蜜结晶体硬度与颗粒大小，则主要受温度和蜜源种类决定。在低温环境下，等到蜂蜜完全结晶之后，就算使用蛮力也很难把蜜罐中的结晶蜜掏出来，为了取蜜，我曾经掰断过勺子柄、筷子。
在我印象中，蜂蜜结晶颗粒比较大的有荔枝蜜、龙眼蜜、百花蜜等，用勺子掏出来放嘴里咬还有“沙沙”声。不同之处是，把荔枝、龙眼等单一品种的结晶蜜含在嘴里很快就会融化，而百花蜜在嘴里颗粒感比较强，也比较难融化。
所以，蜂蜜在冬天出现底部结晶、结晶后硬度高、晶体颗粒大也并不一定是假蜜，不能以此为依据判定该蜜的真假。

结晶蜜
误区二：蜂蜜在冬天出现分层就是假蜜
冬天，有些蜂蜜会全部结晶，也有一些基本不会出现结晶，但也有一些蜂蜜会出现“上液下固”、或“固-液-固”等状态的分层结晶现象。
“上液下固”分层的蜂蜜：油菜花蜜，其结晶温度值在14摄氏度左右，只要在此值下持续时间足够长，就能全部结晶，但如果正结晶时气温又出现回升，那么就会令其出现“上液下固”的分层现象。
“固-液-固”分层的蜂蜜：百花蜜，由多种蜜源花蜜组成，其内部各种花蜜的浓度、以及葡萄糖与果糖占比各不相同，不管是固态还是静置后的液态都会分层。
百花蜜结晶温度一般在10摄氏度以下，完全结晶之后会出现“固-液-固” ，或“固-液-固-液-固”等多层结晶体，其中间的液体主要是果糖。
所以，蜂蜜在冬天出现分层其实也不能作为辨别真假蜜的依据。