大蒜是怎样被腌绿的 _大蒜

这不就是北方腌制的腊八蒜吗。这东西不但可以吃，味道比单纯的生大蒜更仍以被接受，被醋泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。

大蒜是怎样被腌绿的？低温和醋酸的作用功不可没。低温激活了γ－谷氨酰转肽酶，醋酸增加了细胞的通透性，让转肽酶进入细胞外。然后激活了大蒜中的活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。专业研究证实，腌制到5-9天颜色最绿，口感及营养也最佳，如不及时食用，12天便会出现绿变黄。

腊八蒜的功效腊八蒜保留了大蒜的优点，但是相比大蒜更为性温，对粘膜的刺激性减弱，二者相配，大蒜和醋的抑菌作用相互配合更加稳定，腌制中大蒜还自身生成了一些食用香料成分，如3-羟基-2-丁酮、烯丙基甲基二硫醚、乙酸丁酯等，它们大大改善了口感和气味，减少了吃大蒜的异味。
强效杀菌
大蒜素对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。对于胃肠功能比较弱的人群来说，可适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中的强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。
抗癌防癌
腊八蒜中的硫化物成分能够消除强致癌物的作用，诱导肝细胞脱毒酶的活性，减少肝脏对亚硝胺的代谢，阻断亚硝胺致癌物的合成并抑制肿瘤的生长，减少癌症的发生率。
促食欲助消化
腊八蒜酸甜可口，香味更加浓厚，有促进食欲和帮助消化的作用，所以，北方人吃饺子/吃肉时总是要配几瓣腊八蒜。

【大蒜是怎样被腌绿的】保护心血管
大蒜素可降低体内总胆固醇、降血压、抑制血小板活性、降低红细胞压积、降低血液粘度，具有明显地降血脂和防止血栓形成，促进血液循环以及预防冠心病、动脉硬化性心脏病及中风的作用。是高血压、高血脂、动脉硬化等心血管病人的有效辅助治疗食物。
调节免疫力
大蒜是一种较好的免疫激发性中草药。有人在大蒜素对小鼠免疫功能影响的实验中发现，服药组的T淋巴细胞激活增加，脾脏抗体形成细胞数量增加，单核细胞分泌水平提高，溶菌酶释放增加，因此大蒜素可提高细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能。
抗衰老防铅毒
大蒜素有良好的的抗氧化抗氧化、保护生物膜、抗衰老作用，常食能延缓衰老。大蒜素对铅中毒小鼠的致死效应具有拮抗作用，能提高铅中毒小鼠的存活率。对于慢性铅中毒小鼠能降低其组织中的铅含量，且大蒜素的排铅作用是持续的，能有效地排出机体内蓄积的铅。