冷藏发酵的和普通发酵配方有什么不一样吗 _云知道

【冷藏发酵的和普通发酵配方有什么不一样吗】制作面包的过程中，很少人会选择冷藏发酵，主要原因还是冷藏发酵的速度太慢。但是在面包店里或者茶餐厅里，他们冷藏发酵用的还是比较多的，原因是早起制作太多，忙不过来，需要晚上提前做好一些，早期只需要再制作一小部分就可以了。

那冷藏发酵的和普通发酵，配方有什么不一样吗？冷藏发酵有两种，一种是指揉好的面团在冰箱的冷藏室，进行低温发酵；另一种是把面团变成面包胚后再送入冷藏室进行低温发酵。
常温发酵，也有两种，一种是揉好的面团进行发酵，这种发酵好的面团还要等待塑形和二次发酵；另一种是面包胚进行发酵，这个就叫一次发酵。

那么这两种发酵的方法在配方上有区别吗？
冷藏发酵的速度比较慢，但是在冷藏的环境中，酵母的活性保存的比较好，即使面团发酵完成，酵母的后劲还很足。而且做面包的面团基本上添加的都是黄油，黄油在冷的环境中会凝固，所以在冷藏室内发酵的面包形状会比较好。但是由于发酵速度比较慢，如果着急的话就可以在配方中，原本酵母的量上再增加一些，这样发酵速度会比较快。如果是第二天再继续做，那么配方就无需变更，盖上保鲜膜，冷藏发酵即可。
普通发酵也就是在发酵室里面进行，发酵室里的温度和湿度都是设定好的，所以发酵的速度比较快，一般1个小时左右足够了。但是由于湿度和温度比较足，发酵好的面包形状没有冷藏发酵保持的漂亮。也就是说，冷藏发酵的面包体可以蓬起的更高，而且不塌陷，普通发酵的面包会比较圆和大，高度会不足。

它们的配方相比较的话，尽量是一样的，不要随意变更，看着自己的时间来操作，如果当天就做好，普通发酵就可以，如果头天晚上开始制作，那么就冷藏发酵吧。但是冷藏发酵的话，一不留神也会发酵过度，把握好时间最重要。不过过于纠结配方。
如果做面包需要包种面，那么包种的面团是一定要冷藏发酵一晚上的，这样面包会更加的松软，而且发酵的速度也会更快，形状也更加挺拔，口感要比普通发酵的还要好一些。