排骨汤的制作要领 _排骨汤

【排骨汤的制作要领】而且，煲汤是采用水加热的烹调方法，因为排骨等原料一般都含有水分，原料用水加热时液体对流作用加强，浆汁便会溶于汤水中，使汤水成为美味的汤汁！而且原料中的水分遇水传热时产生的对流作用，还可以使原料调味品和原料中和渗透进原料内部，成为原料和汤汁，进而成为很鲜美的菜肴！所以，相对于排骨的其他做法而言，排骨入汤，既能吃肉又能喝汤，而且也不会太过油腻！真是两全其美，特别符合现在人的饮食观念！

导语根据排骨汤食材的不同搭配有:冬瓜排骨汤、玉米排骨汤、海带排骨汤、山药排骨汤、莲藕排骨汤、萝卜排骨汤等！同时，也可以在汤中加入枸杞子、红枣、桂圆、莲子、薏苡仁等做成养生汤，从而增加排骨汤的食疗功效！

排骨汤的制作要领！一、必须选用鲜香味足、无异味的、适合炖汤的原料！
煲汤的选料各地区略有差异，但一定要选用鲜香味足的新鲜的动植物性原料，这些是保证汤汁鲜香的前提！另外，煲汤讲究原汁原味，而且调味料用的很少，所以对原材料的新鲜度要求会比较高！而不新鲜的食材由于腥味和异味的存在，则会影响汤的质量和风味！除此之外，对于用排骨作为主料来进行煲汤的话，我们还应该注意食材的选取！因为排骨的种类有很多，一般分为前排、大排、子排、肋排、软排等！不同的排骨其适合的烹饪方法和风味都各有差异，像大排、子排的话，肉多些，一般都是用来红烧、油炸、烤着吃等！而适合做汤的排骨最好是选用肋排和软排，因为肋排、软排肉质细嫩，特别适合煲汤，且煲出来的汤特别清亮，怎么煮肉质都不会柴！因此，肋排、软排通过做汤能将其最大的优势发挥出来！

二、排骨中腥味物质的处理！
排骨在入汤之前，要先进行去腥处理，因为腥味物质，会阻碍肉类鲜味成分的释放，直接影响到汤品的质量！但由于煲汤讲究原滋原味，突出本味，所以，我们在去腥的处理上，不需要太复杂，主要是为之后的汤更鲜美留有余地！而腥味物质的主要来源就是血水，所以具体的去腥做法是:
浸泡——排骨洗净后，在清水中浸泡半个小时左右，这样可以有效的让排骨中的血水渗出来，起到去腥的作用！焯水——就是把经过初步加工整理的烹饪原料，放入沸水或冷水锅中加热！一般来讲，植物性原料都要用沸水锅进行焯水处理，以便在断生时还能保留蔬菜的颜色！而用于煲汤的大块动物性原料都要用冷水锅焯水，因为冷水下锅，排骨中的血污和膻腥异味才能逐渐释放，在加热中产生的浮沫和杂质才多，会使汤品的最终成菜效果更干净利索！而沸水下锅，其表面蛋白质因骤然受热而凝固收缩，形成一层保护膜，影响原料内部的血污和异味的排除，造成异味难除！同时，香辛料也能和肉类的腥味物质发生反应，料酒也能促进腥味物质的挥发，所以，排骨在下入冷水锅中焯水的时候加入适量的料酒、葱姜片，可以有效的起到去腥增香的作用！

三、选择合适的煲汤工具！
对于煲汤工具来讲，现如今我们有很多的种类可以选择，像:电炖锅、高压锅、砂锅等都可以，但要想让煲出来的排骨汤味道鲜美，底味浓郁的话，还是砂锅比较好！毕竟砂锅炖汤的特有优势是其他煲汤工具所代替不了的！由于砂锅的传导性慢，所以煲汤的时间会相对较长，而且，用砂锅煲汤需要用小火来煲，这样排骨的肉质会充分软化！同时，砂锅还具有很好的密闭性和保温性，这样，排骨会在锅内一直保持微微沸腾的状态，且水蒸气会在砂锅内不停地循环，汤汁损耗较少，滋味会更鲜美！